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老北京炸酱面是北京市的特色小吃。老北京炸酱面由菜码、炸酱拌面条而成。地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。
老北京炸酱面的图片
对于老北京的印象，脑子里立刻勾勒得是一个光头，肩上搭着毛巾，蹲在一棵大槐树下，端着一个大碗，吸溜吸溜吃着炸酱面，还啃着大黄瓜和大蒜，再来口小二或者普京的北京汉子。说起炸酱面真正体现了老北京的风格，普普通通但是很讲究，各种酱比例，6、7种菜码，平凡饮食中透着大都市的范儿。
要说起炸酱面可说是历史长久了，据说自打1900年前的东汉，由宫廷传到民间。《诗经·大雅·广苇》里有：不食其酱，不得其味。您想，古人都这么说了，能不流传到现在，而且深受上至达官贵人、下至草民百姓的喜爱吗。记得老舍先生的《茶馆》里的王掌柜，在穷困潦倒、豁牙漏齿之际还留下这么句话“要是有炸酱面，还能吃三大碗哪”。
就说这炸酱面，用五花儿肉或里脊肉切成丁。先把肉丁煸好放一边儿，在把事先切好的葱、姜、蒜放锅里驱香，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟。等肉丁和黄酱咕嘟透了，香味四溢，酱色变黑了就出锅了。除了肉丁酱，一般家庭做的还有鸡蛋酱，做法也都差不多，看您的口味儿。
老北京炸酱用的酱最好买六必居的干酱，炸酱前用酱油化开。但一般自个儿家吃吃就上副食店买点干酱或黄酱。起小儿的时候，经常是家长给个5分、一毛的去打黄酱，拿个小碗颠儿巴颠儿巴的就奔了副食店。售货员从大酱缸里给您崴到家伙儿里。说真格的，现在超级市场卖的酱炸出来好象没那么香了。
老北京吃炸酱面的讲究再有一讲究儿就是菜码，最讲究的是“全码儿”。象什么嫩豆芽、小水萝卜丝、小水萝卜缨，黄瓜丝、青豆、黄豆、半寸来长的韭菜段儿、芹菜末、青蒜、鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。当然，这些个菜码搁谁也找不全，按四季能买到什么就配什么。现而今讲究儿虽然不多了，但夏天的黄瓜丝、冬天的白菜丝、黄豆是必不可少。还有一条您记住喽，就是蒜，吃炸酱面不就蒜，那是一辈子白干。什么您没听说过。哈哈，难怪，那是我刚编出来的。但吃面就蒜是必不可少。
酱炸好了往桌子中间一放，四周围摆上各样的菜码儿，不论您是自家人吃，还是招待贵客，全拿的出手。不让您垂涎欲滴才怪哪。
最后，还有一讲究儿，就是盛面。把面从锅里挑到碗里，必得是六成满。您别忘了，剩下的地方得留着盛浇头儿和面码哪。面盛好了还不算完，得把碗里浮头儿的几根用筷子挑起来，再顺一个方向放回去，这样端上桌子的面条不乱，而且好看，特别是家里来客（读“QIE”，读三声）的时候，要特别留神。就这点，小时候没少挨说，要不怎么记的那么真着哪。
等您把面吃下肚儿，在来碗面汤，这叫原汤化原食。
记得小的时候儿，吃炸酱面不喜欢上桌儿吃，而是拌上一大碗，再拿条黄瓜在当院儿吃，挑一筷子面，咬一口黄瓜，那是什么感觉啊。
老北京炸酱面的做法：
做法一
制作食材
六必居的干黄酱1袋，天源酱园的甜面酱半袋（剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃），鸡蛋2个，肥瘦肉丁（去皮）100克，超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多越好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。
至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。
肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉要有劲，容易煸出油来，这样才香。
做法二
制作食材
面条500克、黄豆50克、黄豆芽30克、五花肉100克、鲜香菇3朵、芹菜50克、心里美萝卜30克、黄瓜30克、白萝卜30克、香椿30克。
甜面酱1袋（天源酱园）、干黄酱1袋（六必居）、猪肉馅半斤、香菇2把、葱段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。
制作流程
1黄豆清水泡发，入开水锅焯熟捞出。黄豆芽入锅焯熟。五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁。心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。芹菜、香椿洗净切小段。
2炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出猪油，加一点料酒去腥，再加一些生抽炒匀，然后将肉丁盛出。
3锅内留着煸肉的猪油，用碗把甜面酱和干黄酱调合均匀，倒进锅里中火炒出酱香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，转小火慢慢熬约10分钟，直到酱和肉丁水乳交融，那才好吃（其间要不停搅动，如果觉得干了，就稍稍加点水）。这时汤汁已收，离火加入葱白末（早加就焦了），利用余温将葱白焖熟。炸酱就做好了。
4另起锅将面条煮熟。与炸酱、菜码儿摆在一起，吃时将它们拌在一起即可。
制作流程
1鸡蛋打散加入淀粉（鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙）和一点点料酒（去蛋腥1茶匙）和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
2油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。
3锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。
4酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末（切特细），转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。
5这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝瓜、黄瓜、萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。
6豆芽、扁豆（切丝）、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。
7酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。
接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。
煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。
面煮好了，拌上两大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。
做法三
制作食材
主料：去皮五花肉150 克；辅料：大葱半根；
调料：干黄酱2杯，甜面酱1杯，料酒1/2杯。
制作流程
1、选四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大葱切葱花;干黄酱加水慢慢稀释，如果喜欢那种干炸酱，就少放点水，如果喜欢比较湿润的口感就多放点，然后把甜面酱也兑入黄酱调匀备用。
2、锅里多倒入一些油，油温后下葱花炒香后，下肉丁炒去水分，同时也把肥肉的油炒出。炒炸酱，油一定要多放，不然酱会很干，而且会糊锅。
3、倒入混合好的黄酒和甜面酱翻炒，并加一些料酒以免糊锅。传统说法酱需要翻炒300下以上，因为酱越炒越香。
4、炸酱大约炒20分钟出香味后即可盛出拌面。
做法四
制作食材
主料：面条；
辅料：五花肉，胡萝卜，黄豆芽，黄瓜；
调料：蒜，甜面酱，大葱，黄姜，白砂糖，水。
制作流程
1.五花肉切丁，黄瓜和萝卜切丝
2.炒锅放适量油，肥肉先入锅，煸出油后入精肉。待锅内飘香后入少量生抽，料酒。盛肉丁出锅。
3.用煸肉的油炸酱。先用大火把酱烧至咕嘟咕嘟，然后用小火慢慢咕嘟咕嘟着。
4 .炸个十分钟左右，再倒入煸炒过的肉丁，翻炒几次，快出锅时撒入葱花。
5.然后就是煮面了。
6.然后把菜码在沸水里过一下，脱生即可。 老北京炸酱面的产地：北京 -
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