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赣州小炒鱼

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赣州小炒鱼是江西省赣州市的特色美食。小炒鱼是江西赣南地区传统的汉族名菜,属于赣菜系。其风味独特、美味可口,是享誉海内外的客家美食。不仅本地人喜爱,海外归侨也以一尝“小炒鱼”为快。

赣州小炒鱼

赣州小炒鱼的图片

小炒鱼选用鲜草鱼,去头去尾,批成块状,配以生姜、四季葱、红椒、酱油、小酒等佐料烹饪而成。

赣州小炒鱼的由来故事:

赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。明代著名思想家王阳明一生酷爱吃鱼,他在赣州为官时,聘用当地的凌厨子做厨师。凌厨子心灵手巧,厨艺甚佳,经常变化鱼的做法和口味,王阳明十分赏识他。

有一次,王明阳大宴宾客,请的都是从京城来的名人和高官,王明阳嘱咐凌厨子一定要拿出最好的手艺,好好款待贵宾。可是,凌厨子忙中出错,在炒鱼时,竟把陈醋当成黄酒放进了锅里。等到他想起放错调料时,菜已经上桌了。香气扑鼻、色泽金黄的炒鱼一上桌,就让宾客们垂涎欲滴,他们尝了尝,感觉外酥里嫩,满口留香,非常可口,纷纷问王阳明这道菜的菜名。王明阳平时也没吃过这样美味的鱼,于是派人把凌厨子叫来询问,凌厨子摸了摸他的大脑袋想,赣州人称醋为小酒,既然是小酒炒鱼,何不称其为小炒鱼呢。于是他回答道:“大人,这道菜叫小炒鱼。”赣州小炒鱼的美名就这样传开了。

赣州小炒鱼的做法:

原料

主料:活草鱼1尾(重约750克)。

配料:生姜、葱、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量。

调料:鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、茶油125克。

操作

1、 将草鱼刮鳞,去鳃,破腹去脏,洗净。

2、将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、7厘米宽的自然段,鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块,用精盐、酱油腌片刻,然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。

3、 姜切片(约12片),葱切2.7厘米长的小段,鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状。

4、 清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。

5、 炒锅置旺火上烧热,倒入茶油750克烧至六成热,把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起,鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后,沥去油。炒锅复置火上,放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉,淋上米酒、味精、水,另用醋加湿淀粉挂芡,淋上热油25克,推动二三下,颠锅,盛入装有炸好的鱼头,鱼骨上面即成。

赣州小炒鱼的产地:赣州 -

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