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宁都肉丸

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宁都肉丸是江西省赣州市宁都县的特色美食。宁都肉丸中的猪肉丸和鱼肉丸是宁都客家过年或办喜事必做的一道菜,意指团团圆圆、美满幸福。

宁都肉丸

宁都肉丸的图片

宁都肉丸是江西省赣州市宁都县的汉族名菜,属于客家菜。宁都县是个客家迁徙之地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的宁都客家人,期盼着太平盛世,渴望举家团圆,永享安乐宁和,特地制作了一道地方特色突出、且带有浓厚喜庆色彩的风味美食,那就是圆圆的客家肉丸。

宁都人做肉丸很讲究,多少肉放多少淀粉,都得用称称好,放多了做出来的肉丸韧度不够,放少了肉末的粘结性不好,容易散开不成型。一般是一斤肉放三两红薯粉。猪肉一般取猪的前臀肉,因为前臀肉更细弱。加工工序也很讲究。肉要新鲜,将肉放置在用石凿成的墩窝(有点象北方人用来做年糕的工具)里,人们手持大大的木捶,轮流着直到把肉墩成肉末,墩好后,按先前称好肉的重量,按比例配好红薯粉,调水倒入墩窝中,与肉一起搅均。最后舀起盛在大盆内,放置一半小时左右。这时可以开灶生火烧水,待锅内水沸腾,一手将肉丸浆从手心挤出一个个丸子,一手拿调羹将丸子放下水中煮。为防止调羹粘上丸子,可用碗盛一碗清水,每次接丸子前沾一下水。待丸子都浮上水面,宁都肉丸就确定煮熟了。

由于用手工墩肉很费劲,宁都机械厂开发研制了专门的肉丸机,制作时间大大减小、搅拌更均匀,不过,宁都人还是喜欢和回味用手工墩肉制作出来的宁都肉丸。

宁都肉丸的种类:

宁都肉丸有宁都苦瓜肉丸和肉丸(鱼肉丸和猪肉丸)之分,味道是决然不同,原料来源和做工程序都相差扃异。宁都苦瓜肉丸主料为苦瓜、瘦猪肉,其佐料为葱、姜、大蒜头。而肉丸则主要是猪瘦肉和红薯粉(猪肉丸)或者鱼肉和红薯粉(鱼肉丸)。

猪肉丸

猪肉丸在宁都一般叫做肉撮,是现在逢年过节都少不了的一道菜。意味着团团圆圆。丸子咬开呈肉红色,同时也寓意着红红火火。猪肉丸在宁都是每家都会做的一道菜。它的做法和其他肉丸差不多。

鱼肉丸

在宁都的宴席上,猪肉丸和鱼肉丸一般都是同时出现在桌上的,寓意着年年有余。鱼肉丸加工除去去皮剔骨,其他方法和猪肉丸的一样。鱼肉丸比猪肉丸的味道更鲜美,但是没有猪肉丸那么有嚼劲。而且它在市面上出现的也比较少,只有在酒店、饭店、家里才有卖。

苦瓜肉丸

苦瓜肉丸在夏天里才会做,因为夏天吃苦瓜可以避暑、消暑。顾名思义苦瓜肉丸就是在肉丸里加入苦瓜,然后制成肉丸用来夏天食用的。

宁都肉丸的做法:

食材:主料猪肉(瘦肉最好)2.5斤薯粉1.6斤

方法/步骤

首先,先将瘦肉切块,肉和薯粉的比例是按照1:0.6来进行粉碎搅拌的(在此说明粉碎肉和薯粉在我们这里是有一种专门的机器)。用机器粉碎搅拌后的肉泥实物如图:

第二,锅里加入大量的水,开火(我这里用的是土灶,因为过节需要的量大一点)。把肉泥弄成一个个稍微偏圆的圆球(熟了后我们称之为肉丸),可大可小,放入锅中。

第三,火一直不能断,一边快速的把肉泥做成圆放入热水中,直到全部完成。

第四,熟了后的肉丸是会在水中浮起来的,用锅铲时不时翻一下热水中的肉丸,保证受热均衡。

第五,即使肉丸在热水中翻滚,也要再盖上锅盖煮十分钟左右,确保肉丸全部熟透了。

最后,熟透了的肉丸就可以食用了,这样吃比较清淡。

宁都肉丸的产地:赣州 - 宁都县 -

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