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桂林腐竹

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桂林腐竹是广西壮族自治区桂林市的特产。桂林腐竹成品颜色淡黄、油面光亮、枝条肥胖、空心松脆、 品质优良。桂林腐竹获地理标志保护产品。

桂林腐竹

桂林腐竹的图片

腐竹,又叫腐筋,远在唐代就在各种素菜中独占鳌头。其形似干竹枝而名。“桂林腐竹”是广西桂林地区的国家地理标志产品保护品种。桂林腐乳厂20多家企业生产,年产量1000多吨。选用优质大豆磨成豆浆, 放入锅加热。将凝结的豆浆薄膜用手扯起来搭在竹竿上晾干或烘干即成。

 
桂林腐竹大约盛行于唐代,那时候,桂林是北达中原,南连岭南的重镇,佛教在此盛传,寺庙林立,斋食盛行。腐竹作为素食也就随之兴起。唐代以来,人们世代相传,沿袭至今,腐竹成了桂林的传统食品。得益于漓江和桃花江水泡浸大豆以及传统的特别制作工艺。成品颜色淡黄、油面光亮、枝条肥胖、空心松脆、 品质优良。含蛋白质45%, 脂肪25%,胆固醇及饱和脂肪很低。
 
因其所含均为植物营养素,故被称为“素食之最”。腐竹的吃法很多, 炸炖炒焖皆可。无论作主菜或配菜, 都可熟饪出色泽鲜美、香味扑鼻、酥脆嫩滑、风韵别致的荤、素佳肴。销国内各地和出口东南亚、北美、澳大利亚、港澳等国家和地区。“象山牌”腐竹1981年来3次获国家食品银质奖, 1988年获中国首届食品博览会金奖, 1990年获轻工部首届博览会金奖, 1991年获北京第二届国际博览会金奖。“漓江牌”腐竹1990年获广西优质产品奖。
 
根据《地理标志产品保护规定》,质检总局组织专家对桂林腐竹地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格,批准桂林腐竹为地理标志保护产品,自即日起实施保护。
 
(一)产地范围。
桂林腐竹地理标志产品保护产地范围为广西省桂林市永福县、临桂县、阳朔县、龙胜县、灵川县、荔浦县、平乐县、恭城县、兴安县、全州县、资源县、灌阳县12个县现辖行政区域。
 
(二)专用标志使用。
桂林腐竹地理标志产品保护产地范围内的生产者,可向桂林出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广西出入境检验检疫局审核,由国家质检总局公告批准。桂林腐竹的法定检测机构由广西出入境检验检疫局负责指定。
 
(三)桂林腐竹质量技术要求
 
  (一)原料。
  1.大豆:选用贮存期不超过12个月东北大豆。符合GB1352的标准规定。
  2.水:来自桂林行政区域没有其它河流交叉的桂林漓江水,符合国家饮用水标准。 
  (二)生产工艺。
  1.工艺流程:
  大豆    选料    浸泡     磨浆   浆渣分离    过滤   煮浆     上浆   保温扯竹    烘干    缓苏   包装
  2.技术要求:
  (1)浸泡:大豆在水温0℃至10℃时,泡20至24小时;在10℃至20℃时,泡14至20小时;在20℃至30℃时,泡7至14小时。
  (2)磨浆:大豆磨浆后豆糊的粗细度小于1.0mm。
  (3)浆渣分离和过滤:豆浆100目筛网过滤,浓度8°至11°。
  (4)煮浆:温度≥95℃,时间3 min至10min。
  (5)上浆和保温扯竹:把熟浆放入保温槽内,控制豆浆温度在85℃±5℃,当豆浆结膜厚度在0.2mm至0.5mm时进行扯竹,每根湿腐竹重量控制在52g至57g。
  (6)烘干和缓苏:将湿腐竹在75℃±5℃温度下干燥2h至3h,腐竹水分30%至35%;然后吊竹干燥20h以上,温度40℃±5℃,腐竹水分15%至20%;再进行缓苏20h以上,温度37℃±5℃,腐竹水分≤10%。
  (三)质量特色。
  1.感官特色:表面油润光亮,颜色淡黄或黄色,枝条均匀,色泽一致,空心松化。
烹饪后,味道酥脆香甜,鲜嫩软滑,质地细腻,韧性好,口感劲道有嚼头。入汤不化,久煮不糊。
  2.理化指标:水分≤10.00%,蛋白质≥46.00%。
3.安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

桂林腐竹的产地:桂林 -

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