武穴酥糖

 

武穴酥糖，初名桂花董糖，因人们对“董糖”二字意义不解，改名为广济酥糖。广济县改设武穴市后，又称武穴酥糖。桂花酥糖选料严格，制作认真，具有香、甜、酥、脆四种特色，并能治咳润肺。料中有麻屑、白糖、香条、桂花等，食时甜酥，骨子虽用饴糖熬制而成，但松脆，落口消深，不沾牙齿。上个世纪80年代初，该品种被收入《湖北糕点》名录；1983年9月，被湖北省商业厅评为全省商业优良名特传充产品奖；近年来，连续多次荣获中国国际食品博览会金奖。目前，生产酥糖为主的食品企业发展到二、三十家，规模较大的有美雅、广济、振雄、起胜、恒美等，广济酥糖厂还开发出玉米酥糖，市场极为俏销。

武穴酥糖呈麦黄色骨子多层，松脆爽口，甜而不腻，含有蛋白质，碳水化合物，膳食纤维，钙、镁铁、锰、锌多种营养成份和微量元素，是休闲、旅游和馈赠亲友的佳品。春节期间，亲戚拜年、亲友走访、出方做客等，随手挈上一盒或一袋有包装的酥糖，方显亲切礼貌，合乎时宜。

 

2010年10月，武穴酥糖地理标志产品保护通过来自中国标准化研究院、中国农业大学、国家蔬菜工程技术研究中心、北京药检所等专家审查。与会专家对武穴酥糖申报地理标志产品保护的名称、保护范围、产品质量特色及其与当地自然、人文因素的关联性等方面进行了认真审查和讨论。专家组认为，武穴酥糖名称规范、范围明确，具有一定的地域特色和知名度，值得保护。保护范围为湖北省武穴市境内的12个镇乡。

 

 

历经400年的发展，武穴酥糖已走进武汉、南昌等地超市商场。目前，武穴酥糖年产量达4500吨以上，产值近亿元，创利税500万元。

 

根据《地理标志产品保护规定》，质检总局组织专家对武穴酥糖地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格，批准武穴酥糖为地理标志保护产品，自即日起实施保护。

 

 

（一）原辅料。

1. 芝麻：选取保护产地范围内当年产的芝麻。

2. 面粉：选取保护产地范围内当年产的小麦。

3. 骨料：选取保护产地范围内当年产的糯米。

4. 桂花：选取保护产地范围内当年产的桂花。

（二）加工工艺。

1. 工艺流程：半成品→揉和→骨料制作→成型→包装。

2. 生产操作要点：

（1）半成品制备：

①芝麻：除杂后，清洗、脱壳（黑芝麻不经此处理），用武火（160℃）炒至“园顶”、文火（110℃）烘干，至表面油润、颗粒鼓起、色泽浅黄。然后，用石碾（或石磨）碾磨成细腻的粉末状。

②面粉：将小麦除杂后，淘洗，晾爽，磨粉，置于专用炒锅中，加温至130℃左右，色泽呈麦黄色、有浓郁的麦香。

③糖粉：糖粉用专用粉碎机将白砂糖粉碎成100目的细粉末。

④骨料：将糯米浸泡至含水量30%上甑蒸至熟而不沾，与打成糊状的麦芽浆混合均匀置于30℃发酵缸，发酵后浓缩至固型物95%以上，经手工拉白且发亮，疏松而有韧性。

⑤糖花：选用优质桂花与蔗糖按1：2的比例腌制。腌制到期后取出，加入适量熟面粉揉搓“洗”散。

（2）揉和：将熟芝麻粉、熟面粉、糖粉按传统配方配制后放入专用混合碾中充分揉和、碾压，至抓捏成团、揉搓即散为佳。

（3）成型：反复迭起至七层，用专用设备碾压至标准厚度，应厚薄均匀，疏松适度。分割包装。

（三）质量特色。

1. 感官特色：

项  目	要  求
形态	方块形
色泽	黑色芝麻类：呈浅灰色，表面油润。白色芝麻类：呈麦黄色， 表面油润
组织形态	酥糖层次、厚薄均匀，不粘包装纸。允许有桂花碎片存在
气味及滋味	具有浓郁的芝麻、桂花香味，甜度适中、酥脆爽口，不粘牙

2. 理化指标：

项  目	指  标
水份（%，100g）    ＜	5.0
总糖(以还原糖计)，%	30－50
粗脂肪，%    ≥	8.0

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。