金牛千张皮

制作千张皮的主要原料是黄豆和冬豆，七月乌豆、泥豆也行。制作方法和步骤大体是:先将豆子用清水浸泡24小时，用手掐掉豆壳，豆壳浮于水面，用捞子捞去豆壳，再用清凉井水洗净豆子，然后磨成浆糊状，装进布袋，加入少量食油脚子，边掺清水边舀动，过滤出汤状的豆汁，再将豆汁放进大锅煮沸后，倒进缸中，慢慢点进熟石膏水，俗叫点豆浆。边点浆边用水瓢在上面来回搅动，待出现小颗粒状为止，盖上木盖，待20分钟左右便成脑浆状，这就是豆腐脑。豆腐脑一是加些糖，可以单独食用；二是可以用白布包扎，将水过滤，制作白豆腐；三是可以加工成千张皮子。

 

制作千张皮的主要过程：先将豆腐脑浇进一个小木桶内，再用小竹帚用力搅匀， 豆腐脑中的豆腐搅成小棵粒状，再用瓢浇进事先放在专用木架上的木匣(匣约26厘米见方，10厘米高)内的棉布片上，浇一层盖一层布片，可浇至1米高以上，再用木杠将略小于木匣的术头压进匣内将水榨干，然后将布片从匣内取出，用手轻轻的一层层剥落，就成千张皮。制作千张皮也有讲究：一是袋浆，放入的食油脚子过多会影响豆浆质量，过少豆浆下不来。二是点浆，点熟石膏水过多，成不了豆腐脑，会导致倒桌（报废）；点熟石膏水过少，豆腐脑质量差做不了千张皮。三是榨水，木杠榨水时也有讲究，榨水时间过短，千张皮太嫩，剥不出来；榨水时间过长，千张皮太老，不好吃。所以，上述的三道关口，对制作千张皮来说，非常重要，也是制作豆腐的技术要点。

 

黄豆是一种健脾食品，金牛皮子由黄豆深加工而成，薄而脆，香而甜，松且软。人们习惯将10张千张皮扎在一起，作为一把，现在的三口之家，一餐来一把就够了。食用时，可切成丝条状或3厘米宽的条条结成皮子花，用鲜鱼一起煮，味道鲜美，其中尤以鳜鱼焖皮子闻名远近；千张皮还可以凉干，存放，凉干后呈金黄色，平日里，再用水浸泡1小时，作菜吃，又是一种风味。总之：千张皮的吃法多样，能做出各种美味佳肴。大冶、鄂州、成宁、阳新等地群众婚丧喜庆或节日，请客办酒席离不开它。席上第一道菜就端出千张皮，称“皮子席”，在历史上仅次于殷实之家办的“海参”、“鱼翅”席。金牛千张皮不仅在当地享有盛名，而且在鄂东南，在稀水、黄冈、九江、武汉也受欢迎。南来北往的旅客，凡来到金牛，除一饱口福外，总忘不了带几把金牛皮子回家，或自食或赠亲友分享。

 

在金牛镇的街道及乡下，在每年的春节过大年时，在千家万户的餐桌中，都少不了“千张皮”这道主打菜，也是最好的下酒菜。每年的春节，这里的人们，这里的各家各户，在过年前，都要准备20-30市斤黄豆，加工200-300张千张皮和几斤豆腐。一是过大年时自家食用，二是过完年后，外出工作的出门人，带上几十张千张皮，返回单位时给同事们分享。千张皮现在已遍及全国，几乎到处都有，但外地加工的千张皮，总是没有真正的金牛千张皮那么吃起来鲜嫩可口。