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济宁糁汤

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济宁糁汤是山东省济宁市的特色小吃。糁汤,又名“肉粥”,是山东省的一种汉族传统名吃,流行于鲁西南一带,尤以济宁为最。糁汤根据其配料和营养价值的不同,有三十余类,共一百多个品种,可以适应多种营养需要和不同口味,满足不同消费层次的各个群体。

济宁糁汤

济宁糁汤的图片

糁汤多是用鸡骨、羊骨配上多味香料药材熬汤勾芡而成,“糁”,其实读“shen”但人们习惯读“sha”,与“啥”同音。

济宁糁汤的来历:

关于糁汤的由来,还有一个“典故”。传说乾隆皇帝沿运河下江南来到济宁,喝了糁汤大加赞赏,便学着老百姓的口音问了一句:“这是啥(糁)?”从此,便有了“糁汤”。“典故”的真实性无从考证,但糁汤对于济宁人的意义却是毋庸置疑。

济宁糁汤的做法:

济宁的“羊糁汤”,各家做法大同小异。“羊糁汤”以羊大骨、大梁骨和羊肉为主料,以麦仁和稀面糊为辅料。调料主要有姜、盐、料酒、羊油、香油、辣椒油、芫荽等。药料主要有白芷、砂仁、怀山、草寇、肉蔻、豆蔻、草果、香叶、丁香、花椒等,其中白芷用带皮整块的,三块或四块直接下锅,其他需要装进药料包,趁机下锅。

烧“羊糁汤”,事先须将羊骨头和羊肉用清水浸泡祛除污血和膻腥,一般冬天浸泡12小时以上,夏天8小时左右,夏天要换几次水,以免把骨头和肉泡臭了。麦仁和稀面糊也需事先泡泡,麦仁泡软后单独煮烂再掺和进烧好的糁汤里,泡稀面糊的水要倒掉,重新换上清水搅拌均匀后再慢慢边搅拌边下锅,这样汤里不会起面疙瘩。姜要各切成末和丝,末一碗、丝一碗,姜末与凉水一同下锅,用于祛腥;姜丝专门撒在盛好的汤碗里,可提前用清水泡泡,去辣生脆。泡姜丝的汁水千万别倒了,要将其倒进汤锅里,祛腥增鲜。 

烧“羊糁汤”的铁锅是特制的专门加了约高20公分铁皮箍圈的深汤锅。“竹竿巷”的铁匠铺有卖。炉子一般砌个地锅腔子,烧煤炭,煤炭的火,猛、稳,大小可调控。 

“羊糁汤”作为通常的早点,买卖人家要赶在早晨6点前开门营业,就需凌晨1点左右开始忙活。烧汤、活面、擀饼、切肉,几个人同时分工进行。济宁有几家买卖比较兴旺的糁汤店,干活的都是20岁左右的女孩子,不分冬夏,天天从凌晨1点一直干到上午10点、11点左右,十分勤苦。 

糁汤店开得好坏关键在汤,因此负责烧汤的或是老板自己及家人,或是交办给非常信任、放心的熟练工。烧汤环节涉及许多技巧甚至秘方,专事烧汤的雇工大多与老板有直接或间接的亲戚关系。 

每天凌晨1点左右,开始点炉子生火烧水,一大锅烧开,约1个半小时,到2点30分左右。水开后放骨头熬骨头汤,大火熬约2小时,到4点30左右。汤见浓白,接着放羊肉,开锅,大羊煮45分钟,小羊煮30分钟,全部煮完捞出来,在5点15左右。然后倒稀面糊,中火,边熬边搅,至5点30左右成汤。之后,小火、微火,一直保持至9点半左右将汤舀净卖完。

济宁糁汤的吃法:

济宁的“糁汤”,以“羊糁汤”常见,个别卖“羊糁汤”的还兼卖“羊汤”,或以卖“羊汤”为主,兼卖“羊糁汤”,店牌上同时写着“羊汤羊糁”。这样的店往往不如集中精力单卖一种让人感到正规、正宗。 

济宁喝“羊糁汤”通常会侵个鸡蛋,将生鸡蛋磕在汤碗里,打散,然后从锅里舀出一勺滚汤倒进去冲开,并顺便在汤面上捏撒上几丝姜丝、点几滴香油,有的还撒点芫荽,不仅好看,喝起来还很是味。 

喝“羊糁汤”可配油饼或干面饼,泡着吃,或抹点红辣椒糊子干吃并喝汤顺顺,以免噎着。油饼或干面饼,糁汤店自己做,也有的小店、小摊儿从别处批发,卖现成的,省事。 

济宁糁汤哪家好吃:

济宁城里经营“糁汤”在二十年以上的,我认识的有两家,一家是原“小闸口”运河西岸的“金家”,一家是市委党校路对面、“半截阁”路口的“王家”;经营时间在十年以上的,我认识的也有两家,一家是“小南门”的“杨家”,一家是“杨家”北边、“十五中”北侧的“党家”。 

以上四家,均为回民开办,做法和味道是正宗的“清真”。“金家”和“王家”的路边店,没有字号,只在门口摆个写着“糁汤”的牌子,“金家”因所在地拆迁,前几年不知搬往何方,“王家”一两年来断断续续,有时干、有时关门。“杨家”和“党家”两家买卖做得一直火红,“杨家”从十多年前路边的糁汤棚子发展到前几年的“三层楼”——字号为“杨兴海糁汤”;“党家”的店铺虽破,却不妨碍其在07年初正式组建餐饮公司,广招加盟,品牌叫“党记糁汤六百碗”。

提起济宁的糁汤,“杨兴海糁汤老店”自然不能错过。济宁杨兴海糁汤老店坐落在济宁市任城区小南门,是济宁最正宗的糁汤店,共有100个餐位,主要经营糁汤、羊汤、油饼等伊斯兰风味早餐。糁汤是流行于济宁的地方特色小吃,也是深受人们欢迎的早餐之一。凭着几代世传的手艺,杨兴海糁汤老店不仅每天吸引着济宁本地市民排队守候,一些外国人、名人也都慕名而来,中央电视台的著名主持人毕福剑也曾特意来到杨家一品美味。

济宁糁汤的产地:济宁 -

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