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莱芜香肠

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莱芜香肠是山东省莱芜市的特产。莱芜香肠,旧称“南肠”,是饮誉省内外的传统名吃,具有营养丰富,美味清口,增进食欲,健胃理气等功能和虫不蛀,蝇不叮,久放不变质等特点,是宴请宾客和馈友之佳品。

莱芜香肠

莱芜香肠的图片

莱芜香肠的历史和现状:

莱芜香肠已有上百年的历史,起初只有一个品牌叫“顺香斋”,乃清朝道光年间,历城县人苏之亭从济南经博山后迁到吐丝口(现在的口镇),在士绅名流镇长宁子斌的支持下研制生产的。它以细嫩、香醇、味美的“莱芜猪”猪肉作原料——瘦肉70%、肥肉30%,按百斤肉、十二斤半酱油、二斤半食盐、一把干肠衣配比,外加砂仁、八角、边桂、花椒、石落子、丁香等辅料,经刮肠、切肉、拌馅、灌肠、晒肠、煮肠、晾肠等工序制成。具有营养丰富、美味清口、餐有余香、增进食欲及蝇不叮、虫不蛀、久贮不变质的特点,有“肴上肴”的美誉。苏之亭去世后,苏若宴子承父业出任经理,20世纪30年代每天卖香肠近百斤。

解放前,口镇顺香斋规模很小,经理、厨师连同店员只有6人。1947年莱芜战役时,该店遭受严重破坏,幸运的是尚存一部分老汤和60多只残破酱缸。次年下半年,店员郑连城召集该店人员重整店铺,集资入股,开张营业。1955年,顺香斋店改为公私合营企业,职工增至10余人,资金总额4000余元。1956年,顺香斋店改为国营单位。1984年,该厂职工已发展到55人,贷款100多万元,对加工技术进行了改造。之后,生猪屠宰—剔骨—绞肉—搅拌—灌制—晾晒—蒸煮—包装基本实现了机械化和半机械化流水作业,到1985年末,年产香肠达到了40多万公斤。同时,口镇集体、个体和联户办的香肠加工企业一涌而上,又逐步发展起了玉香斋、义香斋、源香斋、正香斋、汇香斋等30多个加工厂,以顺香斋为龙头,迅速扩展,使口镇香肠年产量达到60多万公斤。

20世纪90年代后,各地香肠产品达到上百种,新开发出的具有德国风味的火腿、烤肠、蒜肠、啤酒肠等产品也开始走向市场。顺香斋这一知名品牌,经历了沉浮波折,曾一度在市场上失去了信誉。进入新世纪,具有远大眼光的莱芜人重整资源,重树顺香斋品牌形象,使顺香斋又焕发了生机和活力,重又占据了香肠业“大哥大”的地位。另外,方下茂源堂生产的“茂牌”枣肠、莱芜宾馆加工的“凤魁”香肠、乡村季风食品公司创新的“鲁香斋”香肠以及回族群众制作的清真牛肉香肠等,也在市场上占有了一定份额。口镇下水河村顺应市场发展的新形势,大力发展香肠产业,形成了家家户户加工香肠的局面,撑起了莱芜香肠的半壁江山,成为了名副其实的香肠加工专业村。

莱芜香肠的制作方法:

1.原料肉和辅料选择:选健康新鲜的精瘦肉为原料。必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨,以腿肉和臀肉为最好。肉质要有弹性,色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强,可提高制品的保水能力。肠衣要求无异味,拉力强,有一定长度,直径为16~18毫米。

1.1 对莱芜香肠肠衣的选择

肠衣品质对香肠外观影响较大,一般用羊小肠。食盐用纯度在95%以上的精盐,要求无杂质,水分在2%以下,庶糖选用含水分和灰水少的精白糖。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加),用量较多,对香肠风味影响较大,所以选用上等白酱油或优质特制酱油。曲酒是使干式香肠具有醇郁味的重要配料,要求使用优质曲酒。

2.切肉:将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后,切割成长10~12厘米、宽2.5~3厘米的肉条,用清水洗泡,排出血水后沥干。

3.拌馅:将定量的瘦肉块和莱芜香肠配料掺在一起,静置2-3小时后在进行灌肠。

4.灌莱芜香肠:灌制前将肠衣洗净,泡在清水中,待其变软后捞出控干。灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手,松紧要适当。避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少,形成空肠产生气泡。灌制后的香肠,每24~26厘米为一小节,用水草绳结扎,然后在中间用小线再系结,使制品长度为12~13厘米。再用钢针刺孔,使肠内气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅,使肠体保持清洁明亮,以利干燥脱水。

5.晾晒莱芜香肠:灌好洗净的香肠,用竹竿挂起,使香肠不相互接触,自然晾晒,转动一次香肠位置。日晒1~2天后,将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。

6.贮存莱芜香肠:在10℃条件下,可保存1~3个月。应挂在通风良好的地方。

质量标准:色泽鲜艳,红白分明,表面干燥,无发白现象。具有特殊的香味,表面不应有较大横花纹,收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似,粗细均匀,肥瘦肉比例适宜。

莱芜香肠的特色:

莱芜香肠和外地粉色、红色香肠不一样,颜色是黑的,如同黑豆、黑米、黑麦、黑枣、黑芝麻黑木耳等食品一样,黑色的健康象征,让莱芜香肠虽逾百年却依然流行不落伍。吃过正宗莱芜香肠的人,都对其美味赞不绝口。

红色、粉色香肠夏天存放离不开冰箱冰柜,吃着总觉淀粉要比肉还多。只含精肉的莱芜香肠自然存放,半年不会变质。把香肠切成蝉翼般的片状,和新鲜欲滴的小葱一起卷进煎饼,吃进多少都是口留余香,根本没有腻的感觉。

莱芜香肠不仅是莱芜当之无愧的一道名吃,还先后荣获“山东省优质食品”、“第十一届亚运会选用食品”、“山东市场畅销产品”、“山东名吃”、“山东著名商标提名奖”、“山东名牌”等荣誉称号。在莱芜不管是高朋满座的兴盛宴请,还是居家过日子的饭桌上,人们都能吃到美味的香肠。可以这样说,在莱芜的每个饮食商店几乎都有香肠的一席之地,就是在北京、济南、青岛、杭州等大城市,也能找到莱芜香肠的专卖店,说它横扫大半个中国毫不夸张。就是这样,在外地工作的莱芜人还是不断向老家人提出,去他们那里做客时别忘了带香肠和煎饼。

莱芜香肠的产地:莱芜 -

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