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乐山豆腐脑

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乐山豆腐脑是四川省乐山市的特色小吃。乐山豆腐脑是四川乐山风味小吃之一,属于咸味豆腐脑。乐山豆腐脑并非以豆花为主,而是以绝对美味的汤汁勾芡而成的汤头为主。乐山豆腐脑豆花上有深红的辣椒配着翠绿香菜或芹菜,色香味俱全。

乐山豆腐脑

乐山豆腐脑的图片

乐山豆腐脑在四川小吃中算是一绝,来源于四川小吃最活跃的乐山。在成都或者或者四川的其他地方,我们管它叫“乐山豆腐脑”,但在乐山,我们管它叫“牛华豆腐脑”,因为这碗豆腐脑真正的出处是乐山的牛华镇。因为乐山的名气大些,所以在外都管它叫“乐山豆腐脑”了。以乐山豆腐脑为首的乐山小吃吸引了成都一拨又一拨的好吃嘴儿“组团”到乐山胡吃海吃,不为乐山大佛,不为峨嵋山,豆腐脑算是罪魁祸首。这豆腐脑传承了四川小吃的最大特点:调料丰富。各种基本调料外,还有酥黄豆和大头菜,还很特别地加了粉丝。粉丝在这酸辣的豆腐脑中,俨然成了酸辣粉了。

乐山豆腐脑的种类:

乐山大街小巷处处可见,乐山豆腐脑按产地一般分两种:

牛华豆腐脑,细嫩爽滑之豆花与粉条,用芡粉勾汁,炖牛肉之厚重,再佐以花生米、小笼粉蒸肥肠或牛肉,是家常百姓的美味,乐山城区的豆腐脑以老公园旁边的豆腐脑和府街的“眼镜豆腐脑”为人气旺的地方;

峨眉豆腐脑,做法和牛华豆腐脑类似,唯一不同的是加入的是酥肉,并且不加粉条,但完全是另一番不同的口味,以兴发街口的那家最有代表性。

按照配料主要分为三种:

牛肉豆腐脑,以红烧牛肉汤卤汁为主,汤头浓厚,麻辣鲜香;

鸡丝豆腐脑,搭配以新鲜鸡丝,清香可口,口感清淡;

酥肉豆腐脑,以面粉包裹新鲜五花肉,用油炸至金黄的酥肉为主料,满嘴香脆不腻口。

这三种豆腐脑都可以再加入粉蒸牛肉和粉蒸肥肠佐食,大快朵颐。

乐山豆腐脑的做法:

材料:豆花1碗、红薯粉1把、黄豆1小把、大头菜、小葱、香菜、油辣椒花椒末、味精、醋、酱油、水淀粉1小碗(淀粉加水化开)

1、准备材料。红薯粉泡软,黄豆泡一晚上;

2、锅中热油,黄豆滤干水,放入油锅;

3、小火将黄豆半炸半炒至金黄,待凉;

4、炸好的黄豆,大头菜切碎粒;

5、红薯粉下锅煮熟,捞起过凉水。配调料:油辣椒、花椒末、味精、酱油、醋;

6、小锅煮2--3碗水,烧沸,将水淀粉缓缓倒入锅中,边倒边搅拌锅中的水,以免结块;

7、浓度大概为稀糊状,不宜太浓厚,也不宜过清;

8、继续小火加热小锅,让它保持煮沸的状态,利用汤勺的薄边缘轻轻的薄薄地削下豆花,边削边放入小锅中;

9、因为小锅一直保持煮沸的状态,削完豆花,几秒钟后即可关火;

10、将小锅中的豆花舀入调料碗中,加入一小把煮好的粉丝,再撒上炸好的黄豆、大头菜,香菜和小葱即可。

TIPS:

1、不好买到豆花,用嫩豆腐也可以;

2、下水淀粉的时候,一定要边倒边搅动锅中的水,以免结块;

3、水淀粉的量不好定,慢慢倒,看到锅中的浓度差不多稀糊状就可以了,如果不够,再调点水淀粉加入即可;

4、调料中还可以加点芹菜小段,我用了香菜,就没用芹菜了。

乐山豆腐脑哪家好吃:

『乐山市中区』(15家)

1、【★★☆】九九豆腐脑

个人吃过:牛咡桥、新村、白云街、苏稽、车子、冠英、绵阳万达广场的九九豆腐脑。味道不一,市中区新村和白云街那家不如牛咡桥那家。

2、【★★★】何四孃豆腐脑(乐山旗舰店)

地址:柏杨中路白蜡街165-167号(工商银行旁)

环境干净,看起来不像卖豆腐脑的。和牛华镇上的何四嬢味道不太一样。优点:熬的牛肉汤很香,缺点:略油每次必须嘱咐把油撇掉一些,汤汁不浓稠,而且花椒味太重,酱油应该放多一点。花椒味太重是硬伤,给老板说了几次没有改进,可能是口味重,所以前几口觉得味道不错,吃到后面你就不会觉得很好吃了,基本很两级分化的觉得很好吃和一般,没有人说难吃,但是建议尝试。

3、新村府街豆腐脑

地址:新村街167号

味道做歪了,且油腻,不推荐

4、峨眉酥肉豆腐脑

地址:市中区兴发街(近摩尔春天百货)

曾经喜欢的一家,味道一直在变差,之前吃过一次这家的蛋冲豆腐脑,像蛋花汤,不推荐

5、【★★☆】峨眉高记豆腐脑(乐山分店)

地址:嘉定北路464号(杨家花园)

这家是峨眉高记的乐山分店,还卖夜宵。绵阳的小伙伴说过绵阳也有峨眉高记豆腐脑,待我去吃的时候门市已经转租。这家蛋冲豆腐脑我吃出来至少和峨眉总店有五处不一样,据说是为了迎合乐山人口味做了改量。这家脑花调料欠了一点,油浸锡纸烤脑花去了膜比较清爽,比较嫩也算特色

6、峨眉特色小吃

地址:市中区县街73号

环境特别干净,可能是因为之前是一家新加坡甜品店的缘故,老板转手以后没有换装修风格,味道是典型的峨眉豆腐脑的味道,但是惊喜不大。老板比较坚持做峨眉风味的豆腐脑,但是乐山人好像更钟情于旁边的牛华豆腐脑。

7、牛华豆腐脑美味小食(即公园豆腐脑)

地址:县街人民公园对面

   小时候妈妈喜欢带我去这家,大了这家味道变差,据住过这家豆腐脑楼上的小伙伴说这家不是太卫生,后面基本上不吃这家,但不影响这家依然生意火爆。

8. 【★★☆】 峨眉唐二孃豆腐脑蛋冲豆腐脑 

地址:人人乐。

乐山现在豆腐脑变差以后,可以试一下峨眉蛋冲豆腐脑,可团购。味道不如高记但是整体味道不错,酥肉很是酥脆这点值得赞一下。这家有混合大头菜的夹饼,分量比较足,但是大头菜夹饼里面大头菜红糖太多太甜。

9、王浩儿豆腐脑小食店

地址:乐山市中区王浩儿街(近岷江边)

典型牛华豆腐脑做法,味道和福地豆腐脑差不多,味道中规中矩还算可以,但是印象不深刻。

10、牛华黄孃豆腐脑(乐山分店)

地址:致江路 不知道现在还有没有,当时贴吧上看到这家,有一天早上起和小伙伴去吃过,表示比较失望。

11、豆豆豆腐脑

一年内频开分店的一家豆腐脑,老板姓豆,周边小伙伴对此家评价也呈两极分化,一部分说难吃,一部分认为好吃。总店在青果山,豆腐脑是牛华流派的。记得是夏初时候去吃的,勾芡勾的太浓,上面牛肉汤油太多,放了2分钟吃旁边的阿根廷鱿鱼去了(鱿鱼不惊艳),回来上面的油就凝了。味道比较不清爽,馓子和其他家的也不一样,个人觉得难吃。

12、油榨街三点以后卖的豆腐脑

属于牛华豆腐脑,一个小摊贩卖的,记忆中味道还行,我有小伙伴认为乐山这家的牛肉卡饼最好吃。个人尝试过卡饼偏小,但是牛肉估计拿松肉锤之类的处理过肉质不老不柴,味道还能算不错,但是离最好吃还是有距离。

13、通江农贸市场豆腐脑

这家当时网上看到的,推荐者说是乐山最好吃的豆腐脑,我某个周末带了两个小伙伴去吃。当天三人吃了三家豆腐脑,结果这家味道我们觉得最一般。生意倒是好到爆,地上卫生纸丢了一层,还需要自己去端。味道偏苏稽和杨湾风格,比后面那家味道略逊色。

14、通江建岑超市对面网上推荐的豆腐脑

老店,网上看到讲老板只卖上午,下午打麻将,12点30去基本完蛋,凭着网上照片找到的这家。问了踩三轮车的也说是这家好吃。由于之前没有找到农贸市场那家,改为先行吃的这家,也是苏稽杨湾风格,没有农贸市场里面那家生意好,可能是因为旁边还有几家豆腐脑有竞争,价格也比里面那家便宜,但是用料要好些。

15、绵竹豆腐脑

绵竹唯一一家豆腐,味道不是特别有记忆点的一家,口味和苏稽杨湾的类似。

『五通桥&牛华』(5家)

1、【★★★】牛华何四孃豆腐脑

地址:五通桥区牛华镇南华宫商业街392(中国农业银行牛华分理处)

小时候吃的时候觉得很惊艳,除了酱油略多找不出其他缺点,很多开车去牛华镇吃的也是首推这家,后面陆续吃过,还是比较好吃,可惜没有那么惊艳了。生意还是很好的,不过不失为值得推荐的豆腐脑。

2、【★★★☆】牛华祝氏豆腐脑

这家位置在去黄孃的路上,名字听起来没有其他几家出名的大,所以一直没有去探索,最近一次去时候黄孃已经不好吃了,本来对这家不报有期望,结果意外地这家味道还比较不错。牛肉炖的相当软烂,很像张飞牛肉那种大块五香味熟牛肉的味道。牛肉汤也不太油,粉也不错,整体比较推荐这家/牛肉夹饼五块钱,一路同去的小伙伴说还不错,与黄娘较有嚼劲的牛肉不同的是加了嫩肉粉比较嫩的那种,我没有吃不评价。

3、牛华黄娘豆腐脑

地址:牛华镇四观堂电影院旁

黄嬢是个老婆婆看起来很和善的样子,年级较大,背已经佝偻了。记得n年前吃何四嬢豆腐脑觉得好好吃,后面一次去吃,觉得黄嬢明显超越何四孃的味道。蒸牛肉味道和一般的蒸笼牛肉不一样,有点特别,像麻辣烫里面腌制的牛肉的那种味道。牛肉好吃不好吃就看个人偏好,我不喜欢这种味道的牛肉,我同学喜欢。而最近一次去吃我同学强烈推荐的肥肠夹饼,非常有腥味,饼子也比较干,豆腐脑也一般,可能是黄娘年纪太大了。

4、牛华九九总店

地址:乐山五通桥区牛华镇

那天问路人甲叔叔阿姨牛华哪家好吃,结果被告知一家一家试,后面网上看到这家总店味道一般,心理要平衡一点。在电视上看到过总店有卖浓缩牛肉汤,可以带走。

5、【★★★】五通桥福地豆腐脑

地址:乐山五通桥区文化路896号

豆腐脑牛肉汤很香,汤比较不浓稠,无馓子。里面的粉是用的红薯粉,有嚼劲,煮的刚刚好,很细滑。粉加的超级多,吃起来很安逸。感觉是豆腐脑里面吃过最好吃的粉,但是这家单独卖的粉不推荐。蒸牛肉不推荐,比较绵,味道和黄娘豆腐脑的蒸牛肉比较像。

『犍为&峨眉&夹江&沙湾区』(10家)

1、【★★★★★】包大姐豆腐脑

这家下午三点才开始卖,早上是卖面的,你能在这家吃到牛华和峨眉流派的两种豆腐脑,值得推荐。

据旁边拼桌的老婆婆说脆哨是犍为的特色,比如脆哨面在乐山都没有的。点的蛋冲脆哨豆腐脑,开吃以后旁边老婆婆说这家的牛肉豆腐脑比蛋冲好吃的多。这家豆腐脑蛋冲脆绍偏峨眉风格,但里面有粉,鸡蛋加了完整的一个蛋,炸豌豆和炸花生都有,豆花偏多,是我吃的唯一加有豌豆尖的豆腐脑,大赞。这家采用的是炸好酥脆新鲜豌豆和花生,和别家的炸干黄豆不一样,更香脆,而且豆腐脑不容易很快搅成水,比峨眉高记好吃。

第二次去吃的上次老婆婆推荐的牛肉豆腐脑,四块五一碗,三点才过十多分钟里面就坐满了,只好和别人拼桌,刚刚上来第一口,觉得味道一般,盐味比较淡,略油,自己手动加了酱油和点点醋就没有那么油腻了,中和一下味道就很好了,流派自然是牛华流派。里面还是有炸的嫩豌豆和花生,有粉。牛肉汤熬的不错,比较值得一提的是里面的牛肉片,很紧实,充满韧性,不像九九豆腐脑那些牛肉是方块炖的特别烂,吃到了六块很大片的牛肉,真是业界良心,吃到最后三分之一还是略显油腻。

2、【★★★★】峨眉高记豆腐脑

#峨眉小吃24强##乐山电视台推荐#峨眉高记豆腐脑应该是峨眉生意最好一家,乐山有分店卖还卖夜宵,但是迎合乐山味道做了改良不及书院街老店。招牌是蛋冲牛肉速溶豆腐脑不解释,蒸的牛肉和里面花生米味道不行,峨眉豆腐脑蛋冲属于峨眉特色,不然如果不加蛋冲骨头汤的汤底略显逊色,关于蛋冲豆腐脑犍为包大姐的脆哨蛋冲个人觉得比高记蛋冲好吃,外地吃不来牛华流派豆腐脑的小伙伴都也吃得惯这家,从中午到下午有始卖。高记豆腐脑的卡饼不太好吃,蒸牛肉技术不行,想吃卡饼的可以移步300米西正街的古记咔饼。

3、峨眉孔老二特色豆腐脑 

大众点评上峨眉人气豆腐脑之一,除高记以外这个第二,对面东门豆腐脑人气第三。应该网上看到推荐这家的和推荐东门豆腐脑的都比较多,探索后再评价

4、峨眉东门豆腐脑  

下午到晚上营业,晚上生意巨好,因为吃太撑战斗力有限,峨眉小伙伴推荐这家的招牌肥肠卡饼和肥肠豆腐脑,肥肠豆腐脑无太大进行,对面是孔老二豆腐脑有待吃了对比。

5、峨眉青龙豆腐脑

吃过峨眉喷水池附近的那家,觉得味道很是一般,不推荐。

6、双双豆腐脑

#峨眉小吃24强#获奖小吃是双双鸡汤豆腐脑,但是网上这家信息很少,有待探索

7、曹凉粉的豆腐脑

小伙伴推荐的这家,吃的鸡丝豆腐脑,貌似无蛋冲豆腐脑,味道很一般,不推荐。

8、淑明豆腐脑

地址:夹江县 小东街

夹江同学说这家味道她觉得更好,于是带着大家吃的这家。生意实在好到爆,是我见过等位最久的一家豆腐脑,我们等了十分钟才有位置。绵绵认识的每一个夹江人口径一致地说夹江的糖醋麻辣豆腐脑是最好吃的,乐山豆腐脑很难吃,让我一直对夹江豆腐脑怀有很高的憧憬。但是这家糖醋麻辣味豆腐脑实在是太甜了,接受无能。汤底是和峨眉一样是骨头汤底,这家蒸饺一非常般不推荐,基本上和我一起去的乐山人都吃不来糖醋麻辣,属于比较失败的一次探索。另外一家加藿香的豆腐脑味道也比较诡异。 

9、夹江几家出名中的另外两家豆腐脑

有一家蒸饺很好吃应该叫张记豆腐脑,本地小伙伴还推荐了文化馆对面那家(绵绵记得乐山电视台美食节目推荐过这家只卖半天的油茶),以及甘江豆腐脑。吃过小伙伴带去的两家,糖醋麻辣豆腐脑果然不是一般人能接受的,一家味道不太甜觉得尚可。

10、沙湾某豆腐脑

沙湾农贸市场某出口附近的一家豆腐,应该也算出名,味道一般,我小伙伴推荐了某学校周围的一家待探索

『苏稽&杨湾』(8家)

1、【★★★☆】苏稽雷老五豆腐脑

下面介绍一下苏稽赶场冯时间,苏稽逢单,杨湾逢双号。这家是赶场时候才开的,下午基本上没有了。本地人公认好吃的一家,不过苏稽人都不记这家的名字,如果问路说桥中门口那家基本上都懂。苏稽豆腐脑物美价廉加半颗星,5元能吃两个蒸笼又大碗,目前在乐山城里面基本上要八九块。

2、苏稽老石桥豆腐脑 

石桥豆腐脑就在桥头上,那座桥是修于道光年间的茹公桥。那边随处可见六七家豆腐脑挨着。电视上说这家上是老字号,开了三十多年了,是苏稽最老的一家,当年桥头一家豆腐脑都没有的时候这家是第一家。生意比较不错,味道一般,馓子比较硬,辣椒比较多,大头菜特别酸印象很深刻,不推荐。

3、苏稽成明豆腐脑 

分量一如既往的足,和李记豆腐脑区别不大,个人不是太喜欢,小伙伴觉得很好吃。

4、苏稽十里香豆腐脑

这家不好吃,不推荐

5、苏稽李记豆腐脑

分量一如既往的足,和成名豆腐脑区别不大,个人不是太喜欢,小伙伴觉得很好吃。

6、苏稽九九 

在众多九九都没有馓子的分店中,这家的唯一一家有馓子的,味道比其他九九要好,雷老五不开门时候基本上吃这家。

7、苏稽桥头两家新开豆腐脑

一家难吃一家一般,无记忆点,不推荐,到此基本上苏稽的豆腐脑都被我在一年内吃过了。

8、【★★☆】杨湾豆腐脑

杨湾比较出名的一家,当时去吃了两个小伙伴觉得不错,有个认为是他吃过最好吃的豆腐脑,我觉得还行。

『牟子&冠英&车子』(3家)

【★★★☆】牟子加油条的豆腐脑 

强烈推荐豆腐脑加油条新吃法,看排队的人就知道生意有好好,牛肉卡饼不推荐,不太好吃。油条是对面战略合作伙伴老爷爷的油条,本地人有一半都是这样吃,油条非常好吃,豆腐脑加油条感觉比较新奇,值得推荐,价格也是相当便宜的,附近的牟子豆花饭味道也不错,价格低的惊人。

2、九九豆腐脑(冠英分店)

练车时候去吃的无记忆点的一家。

乐山豆腐脑的产地:乐山 -

上一特产:乐山甜皮鸭
下一特产:翘脚牛肉
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