聊城呱嗒

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聊城呱嗒是山东省聊城市的特色小吃。在聊城，很多人的一天是从吃一口呱嗒开始的。来到早餐摊边，买一个热腾腾的呱嗒，用油纸包了，拦腰切开，露出雪白的蛋清、金灿灿的蛋黄，夹杂着香飘四溢的肉粒，深吸一口气，闻闻从指缝间飘散出来的葱花香，整个人瞬间精神“倍儿爽”。

聊城呱嗒的图片

呱嗒是山东聊城的汉族传统名吃，食之香酥，味道可口。创制于清代，迄今已有200多年的历史。众多呱嗒中，尤以沙镇呱嗒最为有名，而沙镇呱嗒又以“杨家呱嗒”最为有名。沙镇东街的杨氏家族，从山西老家带来祖传煎肉饼的绝活，郑板桥到范县做县官时经过沙镇，便前去亲眼看看。郑板桥正对着一个生肉饼专心致志地看时，被身后的人撞了一下，他的一只手正好把一个生肉饼压扁了。主人舍不得扔掉，便把这个被压扁的肉饼煎熟吃了，顿感味道特别，照此又煎了几个，照样很香。后来，主人根据当时郑板桥压生饼的声音和形状，取名为呱嗒。

传说终归还是传说，郑板桥到底有没有压扁肉饼，早已无从知晓。而沙镇杨家呱嗒，却真真的是聊城所有呱嗒中最负盛名的。杨家呱嗒不仅个儿大馅儿多，最重要的是口味独特，呱嗒煎出来后外表金黄，内里雪白，外酥里嫩，香脆可口。杨家呱嗒用料讲究，绝对不许往肉馅里掺菜叶子；无论肉价多高，都得用品质上好的精细肉，被称为是首选的聊城美食。目前，杨家呱嗒已经传承到了第五代，现已被《中国名吃谱》一书收录。

杨宪申是杨家呱嗒的第四代传人，年近六十的他依然坚持亲自制作，每天，他和子女们凌晨5点就起床和面，准备馅、料，直到晚上八九点钟才结束一天的工作。在他看来，这是老祖宗传下来的手艺，必须好好传承。现在，他已经将手艺传给了下一代，他的儿女们都在继续从事这份事业。

如今，呱嗒随着聊城人的脚步也传到了全国各地，但在北京它却被改了名，把它叫做山东状元饼。但在聊城人看来，还是呱嗒来得更加亲切。

聊城呱嗒的做法：

材料：面粉 500 克，大葱 250 克，精盐 15 克，花椒粉 2.5 克，净猪板油 150 克，花生油 50 克。

制作方法

1.根据季节的不同，和面时烫面与死面的比例也不同。冬季用烫面四成，死面

六成（和死面时要用温水）；春秋季用烫面三成，死面七成；夏季烫面二成，死面八成。把烫面与死面掺在一起揉软，饧 20 分钟左右即可使用。

2.大葱与净猪板油（100 克）剁在一起，制成葱油泥。和好的面团揉成长条，擀成长片，抹上葱油泥、精盐、花椒粉，卷成卷，两端捏严，擀压成长方形。

3.平鏊烧热，把所余净猪板油切成块，放在鏊子上，使之化后浸润鏊子，把饼放在上面烙，反复烙 4 次，待两面呈黄色并挺身后，再放在叉子上送到鏊子下面烤，烤时要向饼上刷花生油 4 次，烤至熟呈金黄色时即成。食时切成 5 份。

肉"呱嗒"制作：将猪肉（200 克）剁成肉馅，加酱油 15 克，姜末 15 克，与葱油泥混合成馅。制作方法同上，烤制时间稍长。

鸡蛋"呱嗒"制作：用鸡蛋 3 个，磕入碗内搅匀，灌入已烙好尚未烤的"呱嗒"中，要灌满，灌均匀，以捏好口不露出蛋汁为宜。烤熟后取出。

呱嗒的制作要领：1.面团要揉匀饧透，冬季饧制时间略长，夏季略短； 2.烤制时受热要均匀，以免外焦里不熟。