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聊城熏鸡

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聊城熏鸡是山东省聊城市的特色美食。聊城熏鸡历史悠久,经大运河远销京津和大江南北.深受食客欢迎。迄今,民间仍流传着“东昌府”(今聊城)有三黑儿:“乌枣、香疙瘩和熏鸡儿”的俗语。此熏鸡色呈栗红、香醇味美、质地酥软、熏香浓郁,久贮不变质。

聊城熏鸡

聊城熏鸡的图片

闻名遐迩的聊城熏鸡为聊城城北关魏家于 1810年前后所创制,故又称魏家熏鸡。制作精细,风味独特。聊城在清朝时期是大运河在鲁西的一个大码头,远在道光年间就已成为著名特产,远近闻名,当时运河漕运畅通,南边阳谷,北边的临清及各地客商,于每年中秋节前后,纷纷成箱预约订购,多作为贵重的馈赠礼品。现在当地过中秋节仍有送熏鸡的习俗。

魏氏熏鸡于每年农历十月至十二月成批制作,供全年销售,其制作要经过15道工序,每道工序都要求严格,一丝不苟。先加工成扒鸡,再在腹内装上一定数量的白芷、八角、丁香等调料,然后放在锯末烟火上熏制。锯末以沙、柳、红松木为宜。熏制完成的鸡,皮缩裂,胸腿肉外露,外观发黑,切开呈栗红色肌肉,用手指掐而无弹性,耐久存,便携带,能储存一年不变质,入口原汁原味,香而不腻,嚼后齿颊留香且四季宜食。

聊城熏鸡的做法:

材料

主料:公鸡4000克

调料:子姜50克,砂仁10克,肉豆蔻10克,鸡油50克,白芷10克,桂皮10克,丁香10克,糖色30克,盐50克,八角15克,茴香籽[小茴香籽]5克,植物油150克

聊城熏鸡的特色:色呈栗红、香醇味美、质地酥软、熏香浓郁。

做法

1. 将5只肥嫩公鸡(约4000克)宰杀煺毛除去嗉袋、内脏洗净,放入清水中烫泡一下捞出,控净水分晾干;

2. 将公鸡盘窝成型后抹上糖色;

3. 把肉蔻拍烂,桂皮掰开,姜整块拍碎;

4. 油锅烧至八九成热时,下入抹好糖色的鸡,炸至皮呈深红色时捞出,控净油;

5. 把各种香料和姜块一起下入清水锅并放入所有调料,烧沸后把炸好的鸡逐个放入煮锅内,旺火煮30 分钟,停火焖两小时出锅,控净汤汁;

6. 熏锅下部放松、柏、枣木锯末,点燃后上部放熏鸡架铁网,然后把煮好的鸡摆放在架网上,上盖一层席做原熏锅盖,以保温、出烟、出气、开始1 小时翻一次,后半小时翻一次,熏5 小时即好;

7. 出锅后,逐个表面抹上鸡油即成。

制作要诀

1. 先擦干鸡身上的水,再抹糖色,并要抹匀;

2. 熏时勤翻鸡身,要求色泽均匀;

3. 食时蒸热然后撕成丝,酒饭皆宜;

4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。

魏氏熏鸡的做法独步鸡林。选取三斤重的公鸡,杀好清净,内置十六味中药以及相关的香料,中药有白芷、草果枸杞、陈皮、党参等,香料如八角、桂皮、胡椒、葱姜等,置煮制的铁锅或陶罐中煮烂,中药及香料皆渗入肉质,再悬起置于火烤烟熏之中。熏制是一个极慢的过程,先是炭烤,后为烟熏,用比较纯的木质锯末置热铁板上引烟。三斤重的大公鸡熏至一斤左右,褐色如铁,恰是一毛不存的铁公鸡了。    

吃魏氏熏鸡,得用刀子锯割,然后扒撕。做茶肴即喝茶的茶点时,可两寸长,撕出极细的纤维,搁至瓷盘之上,蓬蓬的如肉松,我以为这是生命的缨须。做酒肴下酒时,就必须短一些,纤维也撕得粗一点,我考虑是喝酒时的酒力发作,咀嚼就更有劲道,品茶自然是轻饮慢嚼的了。

魏氏熏鸡是一道嚼菜。在美食中,嚼菜可分脆嚼与柔嚼,兰花豆与炸花生米属脆嚼系列,牛肉干与卤制的顺风可以算是柔嚼,魏氏熏鸡自是可以归入柔嚼,十分的具有韧性。咀嚼魏氏熏鸡,渐渐的香味在两舌边渗出,舌后端便也就感知感烟火的气息,这样的烟火的气息,极易给人以乡土人生的情怀,以及岁月的遥想。

聊城熏鸡的产地:聊城 -

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