乡宁白面油糕

乡宁白面油糕是山西省临汾市乡宁县的特色小吃。农历四月初八，是山西乡宁县城"结义庙"古会，又名"油糕会"。“油糕会”期间，乡宁山城便成了一个油糕世界，一个古朴、温馨、甜美、舒心的四月八油糕会。

乡宁白面油糕的图片

乡宁县城的四月八传统古庙会，兴于唐而成于宋，宋建隆三年（公元 962 年）始有记载，明请年间达到鼎盛，距今已有一千多年的历史。庙会起初，是在距离县城十五里地樊家坪村南的柏山（俗称猪头山）上举行荀息祠集会，祭祀晋国大夫荀息。后来转移到县城西的结义庙，改祭关公、张飞和刘备。在周边的河南、陕西、四川、甘肃都产生过不小的影响。当时，只要古会一开始，城里的厨师和周边的能人们便亮起了显功夫、亮手艺的把势，争相摆摊设点炸油糕、吆喝油糕、卖油糕进行着加工油糕、兜售油糕的生意。不仅为十村八乡的乡邻和外来的客商送上了独有的风味食品，也为古香古色的庙会增添了一道靓丽的风景，演绎出了长达千余年的民俗盛会。因此，久而久之，大家便把“四月八”的传统庙会称其为乡宁的“油糕会”，历久不衰。

其实四月初八日，也是佛诞节，属于我国佛教一年之中最大的节日之一，即释迦穆尼的生日纪念。那乡宁的油糕节也一定与佛教有着必然的关系，按照佛家的说法，这油糕原名叫做”罗汉果”。精精细细的头罗白面，用滚烫滚烫的滚水浇烫、搅匀、拌凉、包馅之后，没有入锅前就是佛学上说的 “乳糜”（象乳汁一样的糜子面），是为成佛前的凡身。炸糕进入油锅犹如舍身炼狱，经过一番火与油的高温煎熬，便出落修成了金身的“佛”。每年佛诞日四月初八，佛徒在寺院炸油糕，其一为纪念悉达多王太子舍身向善，食乳糜后在普提树下修成正果而成释迦牟尼（释迦族的圣人）。其二以油糕施斋周济众生，意在启人向善。

乡宁油糕以“色泽金黄、油而不腻、皮脆内软、味美香甜”而享有盛名。从古时起，油糕就被当地人当作美味佳肴，招待客人的上等饭食。当地人取“糕”为“高”的谐音，把吃油糕当作一种吉利象征流传下来。逢年过节、款待亲朋、欢庆喜事都少不了油糕。

乡宁白面油糕的做法：

原料配方：

白面1千克、水1.2千克、糖300克、油300克

制作方法：

1.先将糖按1千克加入300克面粉的比例拌匀(防止糖馅流淌)。

2.当锅里水煮开后，把白面倒入锅内，用擀面杖用力搅拌，搅至水与白面和匀为

止。烫面硬了可以加水，但软了不能加面。待烫面用手摸不粘时，翻倒在面案上，拿一块干净湿布把烫面摊开，再用筷子划成小块，叫做放气。

3.烫面凉了以后，1千克烫面兑干面300克，揉匀后堆放起来。天热时放一二个小时，天凉时要放七八个小时，炸出的油糕才能膨起。

4.掺兑干面后必须揉过两次以上，否则容易变成“死面油糕”。在正式包糕以前，每千克烫面还要掺入干面300克，揉匀，揉透，这样可使油糕外皮松脆。1千克烫面包60个糕。

5.包糕时，手掌要抹上油，面就不粘手了。包糖以后，将糕压扁即可入锅炸制了。

6.炸制要掌握好火候。锅里油花四溅，是火太大了，锅里油平平不动，只冒花眼是火太小了。若看到锅里的油水开。平平地翻滚，即可将油糕下锅，会立即就漂起来，此时火候最合适。另外，炸制时一次不宜下糕坯过多，同时要反复翻动，这样能达到糖化、皮脆、色好、味香等效果。

7.炸好的油糕，放在篮子或盘子里，不遮盖，在透风情况下，七八个小时内，仍然保持皮脆的特点。

改进版的乡宁白面油糕的做法：

主料：黄米(面)70克、糯米粉30克、小麦面粉50克

辅料：豆沙50克

调料：色拉油适量 水70克

做法：

1.将黄米面与糯米粉混匀，这两种面粉的比例可以按照自己的喜好来调配。没有黄米面全用糯米粉也可以，加水揉成面团，放入蒸锅中蒸10分钟

2.取出蒸熟的面团，放凉后加入中筋面粉，揉的完全没有干面粉时面团有些粘，可加些油继续揉，面团要揉匀揉透，否者会变成死面油糕皮不脆

3.放入保鲜袋里饧2-3个小时，冬天要饧7-8个小时

4.将饧好的面团分成7个相等的剂子，擀扁，包上豆沙馅，捏好口，按成圆饼状。包馅时手上抹些油，面就不会粘手

5.下入到烧至四五成热的油锅中，炸至鼓起且色金黄时，捞出沥干油。只有在油平缓翻滚时，糕坯下锅就漂起来的火候最合适。一次不要炸许多，炸的时候要用小勺反复翻动，上色均匀。

乡宁白面油糕的产地：临汾 - 乡宁县 -