临颍繁城牛肉

   

繁城牛肉成为皇家贡品后更加有名。乾隆年间，繁城人平叛有功，皇帝亲赐一块“护国佑民”匾牌。钦差送来御赐匾牌后，繁城人用当地的美食招待钦差及随行官员，其中就有洪家牛肉。钦差及随行官员都觉得洪家牛肉好吃，于是带一些回到皇宫。皇帝尝后感觉确实好吃，从此令繁城每年送洪家牛肉进宫，洪家牛肉因此名扬天下。 

   

几百年来，繁城牛肉一直以其良好的品质和独特的风味，成为远近闻名的馈赠佳品。明清时期，在繁城做生意的客商以山西、陕西人居多。一年春天，一位客商带了几斤繁城牛肉回陕西老家。一路上舟车劳顿，回到西安已有月余，客商才想起所带牛肉，以为牛肉一定变质了。哪知打开一看，肉质仍然鲜美。 

   

繁城牛肉能放月余而不变质并不奇怪。生牛肉经过腌制、蒸煮后，牛肉中水分较少，保质期就会长一些，反之则短。虽然现在制作牛肉有很多新机器和新方法，但繁城牛肉一直沿用祖先传下来的纯手工制作工艺。作坊中摆着十多个大缸，腌制牛肉中一道非常重要的工序——挪缸就在这里进行。顾名思义，挪缸就是将腌制的牛肉在缸与缸之间进行挪移，挪移的作用就是在保证肉质和口感的同时，使20多种调味料充分与每一块牛肉亲密接触，营养成分和五香味道深入肉块里。这种大缸将近1米高，可以容纳几百斤牛肉，由此可见制作过程的辛苦。 

 

当然，繁城牛肉更重要的制作秘诀在于腌肉的配料，以及腌制时间、蒸煮火候的把握。即使知道腌制牛肉所需的盐、丁香、豆蔻、花椒、生姜等20多种配料的种类和用量，普通人自己腌制的牛肉味道也与繁城牛肉不同，腌制牛肉的时间也不一样，夏天腌制三天左右，冬天则需一周左右。 

   

繁城牛肉搭配同是繁城美食的油酥火烧、烧鸡和羊肉汤，会使你感觉到香味浓、味道佳、口感好、色泽艳，吃完后唇齿留香，久久回味不忘。

 

正宗洪家牛肉第十六代传人洪小俊，汇传统工艺之大全，生产出“洪恩”牌软包装系列产品，色泽如初，味透骨髓，是一种高蛋白、低脂肪滋补、营养丰富的大补品，它老少皆宜，适合南北风味，这一传统产品，越来越成为人民普遍欢迎的民族特色食品。