新安烫面角

新安“老王烫面角”的发展史，与近代陇海铁路的修建有着密切关系。据其第三代传人王银拴（王老闷）从他家祖辈口传资料中得知：他的爷爷王金斗，祖籍宜阳丰李镇，后随父辈迁居新安。他和妻子金秀荣原来在城里开了个小饭店，后来看到铁路通车带来的新“商机”，就把小饭店搬到了车站附近，成为这里最早的饭店之一，而且生意做得特别好。当时铁路是单线，火车用的是蒸汽机车，过往列车都要在新安车站加水，停车时间较长。车上旅客及司乘人员大都要下车休息、就餐或购物，因而车站附近客商云集，其中餐饮类店铺及小摊贩很快发展到几十家。当时，生意最好的一家饭店主人就是王金斗。

 

王家世代都是厨师，在长期的经营摸索中，把包子和水饺这两种食品合二为一，发明了烫面角。烫面角一上市，立即受到广大消费者的欢迎，特别是乘火车的过往旅客品尝后，人人交口称赞。一传十，十传百，“新安烫面角”美名远扬。当时曾有人写过一副对联：“名扬陇海三千里，味压河洛第一家”。其名声之盛，可见一斑。

 

“烫面角”很快成了饭店的名牌主食，而且生意越做越红，越做越大。于是新安火车站的各饭店竟相仿效，烫面角店铺很快发展到二三十家。但他们只是仿制其外表，并未得到王金斗的真传。王家生意之盛，无人能及。“老王烫面角”的名气越来越大，凡到新安县来的外地人，都要到王家饭店品尝一下。后来，王金斗把手艺传给其子王德法，王德法又传给儿子王老闷，一直流传至今。由于它是新安地方的名优特色食品，人们又习惯地称之为“新安烫面角”。

 

新安老王烫面角制作精细，选料严格。主料为精粉、猪肉（选用前胛、后臀、肥瘦搭配）；佐料为小磨香油、大葱、生姜、韭黄、白菜心、食盐、白糖、味精、料酒、酱油、五香粉等。制作时，先将精粉用开水烫和成块，切开放凉水，再重新揉匀；再将猪肉细剁成丁糊状，放入盆内，加入佐料，以肉汤原汁搅拌成馅；最后将面擀成圆片，包馅成角。合口时内侧平滑，外侧连续皱迭成八折，形成花边，起脊弧圆。角肚内凹外凸，造型别致，线条优美。包好后上笼清蒸，约15分钟即熟。蒸时，原来需在火篦上分装多个圆形小竹篦，每篦放烫面角10个，旋转排列成菊花状，蒸熟后带篦上桌，简直是件漂亮的工艺品。近年，随着铝工业的发展和供应量的不断增加，小竹篦已逐步改由铝制品所代替。

 

顾名思义，烫面角使用的是特殊的烫面，故而蒸熟后面软皮紧，状如新月，皮薄如纸，色如琼玉，晶莹欲滴。食用时配以葱头、大蒜、香醋等佐料，口感极佳，鲜香不腻，味美可口，实为小吃中之上品。难怪百余年来一直受到广大消费者的青睐，久传不衰。