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泰山豆腐宴

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泰山豆腐宴是山东省泰安市泰山区的特色美食。巍巍的泰山脚下,有一道承载着几千年帝王封禅文化的宴席----泰山豆腐宴。泰山豆腐宴是泰安非物质文化遗产名录中的一枝奇葩。

泰山豆腐宴

泰山豆腐宴的图片

泰山豆腐宴是伴随着历代帝王在泰山的封禅祭祀活动应运而生的,泰山自古便享有“五岳独尊”的美誉。贵为天子的古代帝王为答谢上天的授命之恩,不辞辛劳登临泰山,为表诚心,敬天封禅前必“沐浴更衣、素食洁心” 正是在这种大的历史背景下,为泰山豆腐这一寻常百姓家的食品登上皇帝御膳创造了良机。

泰山豆腐选用优质大豆为原料,采用手工石磨工艺配以泰山泉水而成,其具有色白如玉,嫩而不散,久煮不老宜不糊的特点,故有“神豆腐”之称,与泰山的黄芽白菜、泰山泉水并称为泰山三美。用其制作的泰山豆腐宴席更是帝王封禅活动中御膳宴席不可缺少的重要组成部分,并伴随着帝王的封禅祭祀活动而代代流传。

自汉武帝开始豆腐宴便是封禅御膳中重要的宴席,宋代豆腐宴的制作达到了繁荣时期,明清更是到了鼎盛,显然豆腐宴已融入了封禅,成为了泰山文化不可分割的一部分。菜品种类丰富,讲究营养与美食、菜品与文化的搭配。选料讲究当地特色土特产品与豆腐的搭配,以体现当地的民俗文化及世代相传的福文化;十二道主菜以代表或祭祀或封禅泰山的十二位古帝王,如吉祥纳福便是在继承康熙年间的宫廷御菜“布袋鸡”的制作工艺基础上融入素食文化演变而来;福气滚滚来源于传统鲁菜“干炸豆腐丸”当年乾隆皇帝曾品尝此菜大为赞赏并取雅名“龙眼金球”。可见泰山豆腐宴是皇家御膳文化与当地传统饮食最完美的融合。在历代传承的过程中不断吸取了豆腐菜品制作工艺又融入泰山文化、封禅文化、民俗文化而逐渐形成的独具当地代表特色的宴席。它以体现帝王封禅中得御膳文化为根脉,融入泰山当地民俗文化为精髓,以泰山豆腐菜品的加工工艺为载体而淋漓尽致表现帝王封禅文化的特色宴席。此宴席的制作是几千年御膳文化的沉淀,此宴席的传承是的几千年封禅文化的传承。

泰山豆腐宴的特色:

豆腐宴不是简单的“吃豆腐”。豆腐宴历经千年,先后72个皇帝在此品尝,是宝贵的历史文化,在吴士国及创业团队的继承和创造下不断完善与发展,以“万变不离其宗”的原则,制作工艺上做到蒸、炸、煎、炒、扒、烩、汤样样俱全、精益求精;菜品品相上做到荤菜素食,素菜荤味,以素为主荤素兼备,达到吃鱼不见鱼,吃鸡不见鸡,只享其味不见其物的境界。因泰山豆腐色白如玉、嫩而不散、营养丰富,生食若鱼脑;入锅煮食似羊肉;以油烹之,胜山珍;以盐腌之,胜海味,堪称天下美食一绝。

泰山豆腐宴菜品种类丰富,讲究营养与美食、菜品与文化的搭配。冷菜为四美碟、四配碟,摆放位讲究两两相对,选料讲究当地特色土特产品及豆腐,以体现当地的民俗文化及世代相传的豆腐文化;热菜为十二道主菜以代表或祭祀或封禅泰山的十二位古帝王(秦始皇、秦二世、汉武帝、汉光武帝、汉章帝、汉安帝、隋文帝、唐高宗、唐玄宗、宋真宗、清康熙、清乾隆)。比如吉祥纳福、福气滚滚、泰山三美汤等菜肴既是帝王御膳的代表又是体现豆腐菜肴工艺的特色菜。吉祥纳福便是在继承百年历史名菜“布袋鸡”的制作工艺基础上融入素食文化演变而来;福气滚滚来源于传统鲁菜“干炸豆腐丸”,当年乾隆皇帝曾品尝此菜,感到味美可口,鲜香无比,大为赞赏并取雅名“龙眼金球”。可见泰山豆腐宴是皇家御膳文化与当地传统饮食完美融合的最好见证。

泰山豆腐宴主菜:

太极福寿羹

外形为太极图,白色为动阳黑色为静阴,阴阳鱼的眼睛为阳中有阴,阴中有阳代表和谐之意;工艺来看白色为豆腐体现切丁的刀工,黑色为海苔从养生来讲,豆腐与海苔的搭配可以起到很好的养胃护肝之功效。

吉祥纳福

外形为童子鸡,内填充豆腐、海参、虾仁、青豆、红豆、核桃等素材;工艺体现手工将童子鸡去骨去肉而保留鸡皮的完整,填充素材蒸屉而成;养生而言素菜荤食,营养丰富;此道菜已有300多年历史为康熙年间宫廷御菜。

此菜品展现了登封泰山的清康熙皇帝,他一生六次南巡,三至泰山,两登岱顶。 公元1684年初冬,康熙首次南巡,首站就是泰山。巡视济南城后,十月十一日至泰山。在岱顶纵目眺望,作《登岱》诗。下山后至岱庙祭拜泰山神,并为天贶殿御笔亲题“配天坐镇”匾额。后在1689年正月二次至泰安。公元1703年,康熙最后一次南巡,第二次登上泰山作《望岱忆旧》诗一首。

康熙皇帝在饮食上以清淡为主,登临泰山时依据食素净心的原则,当地厨师展现了整鸡脱骨的烹饪工艺,在“布袋鸡”的基础上将豆腐、青豆、红豆、核桃、素鸡及泰山名药的四叶参填充进去,蒸屉而成。外形是鸡,吃的是豆腐,虽然是豆腐,还有鸡肉的味道,实属素材荤食的典范之作!

玉皇赐福

选用泰山当地特产—玉皇草(又名北虫草)为原料,体现豆腐的独特加工方式:蜂窝豆腐,下衬牛肉体现泰山的厚重感,虫草滋阴壮阳,豆腐健脾益气,牛肉强筋健胃,营养均衡味道十足。

麒麟豆花鱼

此菜品展现了登封泰山的宋真宗皇帝,史料记载:“澶渊盟约”后,宋真宗为平息民怨,公元1008年在大臣王钦若的导演下,上演了感恩赐“天书”封禅泰山建“宋天贶殿”的历史闹剧。宋真宗的到来彻底改变了封禅在人们心目中的印象,以至于此后帝王的登临泰山都以祭祀而来。

此菜品选择了鲈鱼,豆腐、萝卜香菇、黄精(泰山名药),五片一体组成五彩斑斓的造型,一面是红椒,辣的口味,一面是青葱,清淡的口味,可谓是一鱼两吃。

福气滚滚来

乾隆年间封禅御菜,又称“龙眼金球”豆腐做泥加入胡萝卜丁、香菜丁、腌菜丁等油炸而成,口感外酥里嫩 营养丰富。

九转素大肠

九转大肠山东鲁菜的代表菜品,用豆制品加工成型,高汤煲汁入味,荤菜素食的典范,口感劲道适应爱美又爱吃的女士。

泰山三美汤

讲究的宴席,一定是首道头汤结束尾汤,有头有尾才算是一桌完美的宴席,泰山三美汤就是泰山豆腐宴的尾汤。到过泰山的人都听说过一句话,叫泰山有三美:白菜 豆腐 水,这三样东西可以说各地处处都有,而为何单单在泰安确成为了当地饮食的名牌呢?这三美可非比别处的白菜 豆腐 水,泰山三美之一的白菜,一定是黄芽白菜,泰山黄芽白菜株高35~40厘米,株重3~3.5公斤,亩产五千公斤。其开展度60厘米,叶片黄绿色,叶帮发白,合包呈狮子头状,包心结实,是泰安周围品质优良的传统蔬菜。黄芽白菜煮时出水少且快熟易烂,菜汤白郁如奶,鲜味特殊。该品炒食、炖食、清蒸、醋溜均可,口味鲜美,且具有通肠利胃、除烦解酒、解漆毒等药效;泰山三美之一的豆腐,之所以好离不开另一美的泰山水,泰山水高氧、低硬度每升含铁小于0.05毫克、锰0.05毫克、铜0.02毫克、氯化物20.96毫克、硫酸盐32.20毫克、亚硝酸氮0.001毫克、硝酸氮2.40毫克、氟化物0.10毫克;硬度5.44度;PH值6.3,比平原低1.3;含氧量6.4毫克,呈弱酸性;用其磨制的豆浆蛋白质极易凝固,使泰山豆腐具有浆细水多、质嫩不流、洁白如雪、味道甘美、富有弹性、久煮不老不糊等特点。

这三种食材的结合,可谓汤汁微甜醇香、白菜脆内爽口、豆腐爽滑细腻,自有不可言语之清爽之感,菜品如人品体现了泰安人做事朴实无华的风格。

洞天福地

现场制作泰山神豆腐,采用茶道工艺,将煮好的豆浆高冲低斟导入木桶中,盖章“闭关修炼”三分钟后可见“庐山真面目”别称“心急吃不了热豆腐”。食疗方面有润肠燥/清肺火的功效,秦始皇东巡泰山时赞其为“神豆腐”。

九转福肠

此菜品可谓由山东鲁菜中的代表菜品之一的九转大肠演变而来,“九转大肠”出于清光绪初年,由济南“九华楼”酒店首创,九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。“九华楼”设在济南县东巷北首,规模不大,但司厨都是名师高手,对烹制猪下货菜更是讲究,“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名,做法也别具一格:下料狠,用料全,五味俱有,制作时先煮、再炸、后烧,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻,还有山东的辛辣品:大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,烧成后再撒上芫荽(香菜)末,增添了清香之味,盛入盘中红润透亮,肥而不腻。有一次杜氏宴客,酒席上了此菜,众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说,如此佳肴当取美名,道家炼丹有“九转仙丹”之名,吃此美肴,各种味道在口中变化无穷,荡气回肠之感,可于仙丹媲美。从此,“九转大肠”之名声誉日盛,流传至今。

此菜品之所以在豆腐宴中出现,展现了泰山文化中的宗教文化,泰山是融道家、佛家、儒家三教合一的神山 圣山,这道菜则是道家菜的表现工艺,用豆油皮做型,高汤煲汁入味,吃着既有大肠的劲道,而无其油腻感,实为素菜荤食的典范之作!

泰山豆腐宴的产地:泰安 -

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