流曲琼锅糖

 

琼锅糖采用流曲特有的优质井水与陕北产精选优质小米蒸馏，与大麦芽搅拌发酵淋汁，用铁锅熬成糊状“灶糖”取出冷却，再在蒸汽加热中反复拧条拉扯，使糖色由黄变白如琼。然后与炒熟的黑芝麻或白芝麻与其他辅料分层置于瓷缸内热焖，最后混压成饼，切成条或片，既成香味醇郁的风味食品“琼锅糖”。该糖全部采用手工精心制作，因其香脆，口食味美，做工考究，为纯天然食品，稀有食补佳品和馈赠亲朋好友的上乘礼物。

2010年2月10日富平流曲琼锅糖正式被认定为国家地理标志保护产品。

 

流曲村位于富平县流曲镇中心，是琼锅糖产品遐迩闻名全国的原产地，流曲村加工户已由原来的10多户发展到现在的120多户，脱离家庭做坊式的较大加工企业26户，16户已在国家工商局注册，取得了国家食品安全质量QS认证，还有十多户正在申报之中。现年产量约2050吨，产值1800多万元，可安置劳动力就业1700多个，产品多次荣获中国杨陵农博会金奖。

 

根据《地理标志产品保护规定》，质检总局组织专家对流曲琼锅糖地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格，批准流曲琼锅糖为地理标志保护产品，自即日起实施保护。

 

 

（一）原料及辅料要求。

采自保护范围内、经检验合格的隔年小米、芝麻、大麦和pH值6.8至7.2的优质井水。

（二）加工工艺。

1. 生产工艺流程:

选料→淘米→浸泡→蒸米→糖化（稀释→大麦芽制作→糖化）→淋汁→熬糖→扯糖→打块→炯锅（炒料→炯锅）→擀坯→切条、切片→包装

2. 生产操作要求：

（1）浸泡：将小米放在常温水中浸泡8h至10h。

（2）蒸料：将浸泡好的小米在蒸笼中焖蒸65min至70min。

（3）糖化：将制备好的大麦芽浆液与水按1:1.2至1：1.5的比例稀释与晾至60℃的米饭搅拌均匀，置于大缸内自然糖化，缸内温度控制在55℃至60℃，时间180min。

（4）大麦芽制作：将所选的大麦，用自然井水浸泡，夏季2h，冬季4h，捞出后堆放在避光、潮湿的地方自然生长。夏季12h清洗一次，冬季24h清洗一次，再捞出堆放，依此反复7至8天，待大麦芽生长成后方可。

（5）淋汁：糖化结束后，将90℃至100℃的水加入糖化缸内浸泡120min，开始淋汁，汁液全部淋出为止。

　（6）熬糖：将淋出的汁液置于大铁锅内熬制。先大火，后小火，熬糖温度控制在95℃至105℃范围内，待汁液熬成提线状时，开始不停的搅拌。熬制2.5h至3h，逐次放置在青石砧板上进行冷却至60℃至70℃。

（7）扯糖：将冷却后的糖在热蒸气下反复拉扯，颜色由黄变白。

（8）打块：将拉制好的糖打成不规则小块。

（9）炯锅：将炒熟的芝麻与糖块按去皮芝麻1.2：1至1.5：1的比例，带皮芝麻1：1至1.3：1的比例，分层均匀分布在盆中，将盆放置在保温容器中焖制10min。

（10）擀坯：将焖制好的混合料放置于案板上，揉混均匀，擀压成饼，厚度2cm至3cm。

（11）切片：按要求切成条状或片状。

（三）质量特色。

1. 感官特色：

项  目	要    求
色泽	白芝麻加工的产品色泽呈米黄色；黑芝麻加工的产品，黑白相间，色泽均匀。
组织	气孔分布均匀，无不规则大空洞。
滋气味	香酥脆甜，不粘牙，无异味。
形态	产品分条状、片状。条状、片状切面整齐，厚度均一。

2. 理化指标：

项  目	要  求
蛋白质（g/100g）	≥11
脂肪(g/100g)	≥18
含水率％	≤3
还原糖％	≥18

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。