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梁溪脆鳝

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梁溪脆鳝是江苏省无锡市惠山区的特色美食。无锡梁溪脆鳝由鳝丝经两次油炸而成,外观酱褐色,乌光发亮,口味甜中带成,松脆适口,即使保存几天,也不致发软。

梁溪脆鳝

梁溪脆鳝的图片

梁溪,水名,为流经无锡市的一条重要河流,其源出于无锡惠山,北接运河,南入太湖,相传东汉时著名文人梁鸿偕其妻孟光曾隐居于此,故而得名,历史上梁溪为无锡之别称。近百年来,无锡太湖游船,每经由梁溪驰入太湖,船上多设有船菜,梁溪脆鳝是船上必备的风味菜肴。

 
脆鳝亦名甜鳝,相传始创于一百多年前的太平天国时期,清末民初,脆鳝已用作筵席大菜。1920年后,开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究,使之愈加爽酥、鲜美,颇具特色,远近闻名,因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜,因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝”。
 
无锡名厨制作此菜时,一律选用1500克左右一条的鲜活鳝鱼为原料,放入含盐量为3%的清水中,加盖煮至鱼嘴张开时捞出,在清水中漂清,然后沿脊骨两侧划下成整条鳝肉,放在八成热的油锅中炸约3分钟捞出,待油温回升到八成热时,放入鳝鱼肉复炸约4分钟后移至小火上炸脆,另用绍酒、姜末、酱油、白糖、烧沸成卤汁作配料。装盆时,架空高耸,又在顶部放上一小撮嫩姜丝。

梁溪脆鳝的产地:无锡 - 惠山区 -

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