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淳化荞面饸饹

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淳化荞面饸饹是陕西省咸阳市淳化县的特产。荞面饸饹是淳化独具特色的地方吃食。婚嫁丧葬、节日祝贺、来客招待,常以吃饸饹为习俗。荞面饸饹不但鲜香可口,为饭菜主食之上品,而且对高血压、动脉硬化、糖尿病及肠胃疾病亦具有食疗功效,故而深受人们欢迎。其渊源发展历史悠久,做工十分讲独特而究。

淳化荞面饸饹

淳化荞面饸饹的图片

淳化饸饹又称淳化荞面饸饹,或简称荞面饸饹。饸饹:正确读音(hé•le),当地方言读作(huó•luo)。

 
淳化荞面饸饹相传起源于汉代,并且有一个美丽的传说。公元前96年间,汉武帝携钩弋夫人出巡到甘泉宫时,钩弋夫人发现宫外遍地的荞麦花清雅艳丽,遂问侍从,侍人答曰:荞麦,不但花非常好看,民间以其实物磨面而压制的饸饹也是一道美食。钩弋夫人必欲尝之,武帝遂下诏,遍访民间厨艺高超者进宫压制饸饹。武帝与钩弋尝罢饸饹,顿觉芳香扑鼻,味道鲜美,别有一番滋味,于是龙颜大悦,赐为御宴,并在将士出征、凯旋庆功时必赐饸饹宴以犒赏大臣及众将士。一时,宫中众臣无不竞相效仿,淳化荞面饸饹作为御宴佳品,传遍了都城长安,传到了全国大部分地区。淳化饸饹由此名声远播,并作为一道做工简单、老少皆宜,红白宴席必备的美食,流传至今。
 
荞面饸饹淳化独具特色的地方吃食。婚嫁丧葬、节日祝贺、来客招待,常以吃饸饹为习俗。荞面饸饹不但鲜香可口,为饭菜主食之上品,而且对高血压、动脉硬化、糖尿病及肠胃疾病亦具有食疗功效,故而深受人们欢迎。其渊源发展历史悠久,做工十分讲独特而究。尤其是压饸饹和调制臊子汤的工艺,实属北方民间饮食文化中的典型之作。
 
饸饹以荞面为主要原料,整个加工从磨面、调面、压制、过水、捞盛、臊子汤等十几道工序而成。荞面以当年生新加工的面粉为上乘。先脱黑色外皮,后上机粉碎,头遍粉碎下来的面,再用细筛将未除净的黑皮筛除掉,这样加工出的荞面洁白、光亮、精细柔滑,然后放置在阴凉通风的地方存下,现吃现用。调面以荞面为主,加适量的小麦面混合,掌握面粉搭配比例,加少量食碱的温水调和。边揉面边带水,面团不粘手,柔韧拉而不断,外部光滑即可压面。传统压饸饹以本制床子加工,压时需几人,配合制作,有填床子、压床子、帮床子等分工。现在床子工具改革,锅台改造,一个人就可以操作加工饸饹。饸饹汤以羊汤为最佳,另有鸡汤、大肉汤、素汤等。臊子以羊肉、鸡肉、大肉豆腐、红萝卜、黄花、生姜、香菜、葱、辣椒等佐料烹制而成。
 
 2008年淳化县荞面饸饹制作工艺跻身咸阳市第一批非物质文化遗产名录。荞面饸饹制作工艺源远流长,早在元代就已产生。荞面饸饹制作从面粉加工、调面、压制、熟辣椒、煎臊子汤等有一整套非常考究的制作工艺,历经几百年的发展,形成了其“筋长光亮、香辣宜人、柔瓢可口”的特点,成为大众所喜爱的面食。尤其是近年来随着乡村旅游业的蓬勃兴起,荞面饸饹倍受广大游客和西咸都市人们的青睐,使得这一具有浓厚文化内涵的传统民间小吃得以挖掘和开发。

淳化荞面饸饹的产地:咸阳 - 淳化县 -

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