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砂锅雅鱼

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砂锅雅鱼是四川省雅安市的特色美食。传统的砂锅雅鱼受众广泛,砂锅入席时的沸腾之感,雅鱼细嫩的肉质、鲜香的汤汁都让人回味悠长。以至于诗圣杜甫咏诗赞曰:“鱼知丙穴尤为美。”

砂锅雅鱼

砂锅雅鱼的图片

雅鱼:学名裂腹鱼,又名丙穴鱼、嘉鱼、丙穴嘉鱼,是中亚高原山区特有的品种。雅鱼因原产于雅安周公河得名,其形似鲤而鳞如鳟,体形肥大,肉质细嫩。相传,清代上贡慈禧,太后赞美为“龙凤之肉”。在雅安当地,雅鱼与雅雨、雅女一起并称“三雅”。代表菜品:砂锅雅鱼、雅鱼全席。

野生的雅鱼多生长在青衣江的支流周公河里,这里水质清澈,水流充沛,温度适宜。但近年来随着梯级水电开发,周公河的生态环境改变,野生的雅鱼迅速减少。幸运的是,在当地四川农业大学和养殖机构的努力下,人工养殖雅鱼的技术在2000年获得成功。如今,市面上的雅鱼绝大部分为人工养殖,而那部分极少的野生雅鱼,价格要贵出约2/3。

长期以来,砂锅雅鱼是雅鱼最传统的做法。做雅鱼的砂锅,来自雅安市辖的荥经县,荥经砂器有2000多年的烧制史,荥经黑砂手工制作技艺于2008年被列入国家非物质文化遗产。熬制砂锅雅鱼时,一边将肘子、土鸡、棒子骨等熬制的高汤盛入砂锅煮开,一边将雅鱼用油锅煎至两面鱼皮起卷,然后将鱼放入砂锅中,再放入竹笋竹荪、土鸡、猪肚、豆腐等辅料煮开。在此过程中,决定品质的主要有3点,一是高汤的品质,二是鱼和辅料的比例要适当,三是熬制的火候要掌握好,一般视鱼的大小和辅料的多少煮5至10分钟。

近年来,结合新派川菜的一些做法,雅鱼菜品也不断推陈出新。2005年,四川省第三届旅游发展大会在雅安召开。会议期间,有厨师首次创新出了雅鱼全席,18道菜肴轰动一时。如今,雅鱼全席已发展到20道菜肴,其中14道以雅鱼为主要食材。如:雅鱼刺身拼、五香熏雅鱼、怪味鱼排、三色雅鱼皮、砂锅雅鱼煲、干烧雅鱼等。

砂锅雅鱼的做法:

主料辅料:

雅鱼一尾..500 克鸡颈骨...250 克

熟鸡肉...100 克姜片....3 克

熟猪肚...l00 克蒜片.....3 克

熟猪舌....50 克葱......10 克

熟猪心....50 克味精.....2 克

火腿....50 克胡椒粉....1 克

水发虾米...10 克川盐.....6 克

水发鱿鱼..100 克绍酒.....50 克

水发香菌...15 克奶汤....2000 克

豆腐....150 克鸡化油....10 克

做法:

1.将净雅鱼用川盐3 克、绍酒15 克腌渍一下,将鸡颈骨垫在砂锅底,再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。

2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5 厘米粗、4 厘米长的条。火腿切成薄片,连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒,放入盛鱼的砂锅内,然后加入奶汤,置旺火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上1 小时。

3.将水发就鱼片成薄片,沥干水,下人砂锅,2~3 分钟后,将砂锅置盘中,淋入鸡化油,加味精即成。

工艺关键:

1.主辅料的用量要配比恰当。

2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状,给人以动感。

雅安雅鱼哪里最好吃:

从金鸡关下成雅高速,前往市区的道路两旁,“雅鱼饭店”的招牌鳞次栉比。其中,最负盛名的莫过于干老四雅鱼饭店。

砂锅雅鱼的产地:雅安 -

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