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扬州灌汤包

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扬州灌汤包是江苏省扬州市的特色小吃。扬州灌汤包,江苏省汉族名点。鲜香肉嫩,皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。肉馅与鲜汤同居一室,吃之,便就将吃面、吃肉、吃汤三位一体化,是一种整合的魅力。

扬州灌汤包

扬州灌汤包的图片

扬州人常说的一句话:“早上皮包水,晚上水包皮”。这句话的典故:扬州人早起喜欢到茶楼喝茶、吃一笼灌汤包,啜着浓浓的汤汁,嚼着醇香的肉馅。可见,灌汤包在扬州是有多受欢迎,灌汤包子用料考究,制作精细。它以精粉烫面制皮坯,选用肋条肉为馅心,用鲜骨髓汤打馅,配以十多种上等调料佐味。包子鲜香肉嫩、皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。

扬州灌汤包的做法:

(以100只为标准):

原料:上白面粉750g,净猪肋条肉950g,蟹黄250g,酵种350g,鲜猪肉皮500g,猪腿骨500g,香葱100g,葱末25g,绵白糖50g,葱姜汁水50ml,酱油150ml,盐40g,熟猪油250g,麻油75g,姜50g。

制法:

1.制馅。蟹黄汤包的质量好坏全在馅上,猪肉去肥膘,与猪腿骨一起入开水汆一下,捞出沥水后再入锅,加水2000ml(以淹没为度),加香葱、姜,煮至肉皮烂(夏季七成烂、冬天八成烂),取出肉皮绞碎,放入另一只锅中,加原汤750ml,白胡椒粉、料酒25ml,酱油50ml,香葱末等,煮沸,煮至黏稠,盛入钵内,冷却后放入冰箱凝结成汤冻,取出切成条,再绞碎。

猪肉剁成茸,加白糖25g,盐15g,酱油100ml,麻油25ml,白胡椒粉等拌匀入味。

取钵一只,放入蟹黄、熟猪油、味精、麻油50ml,白胡椒粉、葱姜汁水等,再加入肉汤冻及肉茸,拌成馅心。

2.和面。面粉650g(留100g作面扑用)放案板上,中间扒开放入撕碎的酵种加入30℃温水350ml(夏天用冷水,冬天用50℃温水),再把食碱10g加15ml冷水化开倒入,和成表面光滑,搓成长条,摘成100个大小相等的面剂。

3.捏包。用扑粉少许,撒于案板和面剂上,逐个用手将面剂擀成中间厚四边薄,直径约5cm的圆形面皮,平放在左手弯曲的四指上,右手挑入馅心(约25g),将边皮捏成20~25个折花状,收口如鲫鱼嘴状,码入笼内,用旺火蒸7~8min,待包口湿润,皮不粘手为度。

扬州灌汤包的做法

扬州灌汤包中【汤】的做法:

汤配方

鲜猪皮(皮毛去皮下的肥肉)200g;常温水1000g;姜片6g;葱段16g;砂糖2g;酱油1g。

制作工艺:

1、鲜猪皮在开水中煮20分钟(主要是煮去肉味),把水倒掉后,重新按配方是的水量加入,煮1小时,除去姜、葱,保留煮肉的汁及猪皮,

2、把煮好的猪皮放到绞肉机里绞碎两次,然后再放到预留出来的肉汁里,总重量要跟没有煮之前保持一致,如果不一致,则要加入补够,然后加入砂糖、酱油,再煮2小时30分钟至猪皮化掉,

3、起锅后用40目的小筛子过滤一下,把大粒的没有煮溶的猪皮去掉。把煮好的汤汁预冷,凝固。

4、凝固后切碎,拌到肉馅里,快速包制,否则猪皮冻会化成为水影响包制成形。

扬州灌汤包的吃法:

刚出笼的汤包,其吃法也有讲究,不能“囫囵吞枣”,一口一个,尝不到其真风味,必须是在汤包皮上咬一小口,让其热气散发出来一些,然后慢慢地吮吸卤汁,再吃其皮、馅,才能体味蟹黄包子的真善美。正如现代淮安人王辛笛《淮安家乡烹饪杂咏》中“蟹粉汤包”诗云:“冻肉凝脂拌蟹黄,薄皮敞口一包汤。蒸笼抓取防伤手,齿舌从容着意尝。”

扬州灌汤包的产地:扬州 -

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