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扬州盐水鹅

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扬州盐水鹅是江苏省扬州市的特色美食。扬州盐水鹅外表澄黄油亮,不瘪不塌壮实饱满;味道咸淡适中,空口尝味不齁人,伴酒下饭也不淡;肉质酥润,香味宜人。所谓浓而不腻,淡而不薄,食后齿颊留香。它既是居家小食,也是酒席豪宴上的名菜。

扬州盐水鹅

扬州盐水鹅的图片

盐水鹅,是扬州的名菜,有着悠久的历史。盐水鹅的原料多为品种优质的白鹅,经过拔毛和层层卤制,便可食用。盐水鹅是宴席上不可或缺的必点菜,一碟雪白整洁的盘子,独具匠心地摆上一块块盐水鹅,色泽黄澄明亮,烂而不散,肥而不腻,鹅肉质感松嫩,吃起来很有嚼劲,舌尖起舞,唇齿留香,用一句扬州方言来形容,就是“呱呱叫”。盐水鹅不但肉质鲜嫩,口感鲜美,而且具有许多人体必需的营养物质。鹅肉中蛋白质含量很高,其中维生素亦可保持身体健康。正因如此,鹅肉也成了绿色健康食品中的冠军。

扬州盐水鹅的历史:

到扬州品尝美食,人们往往首先想到的扬州“三头宴”、“富春包子”之类的名菜名宴,其实要论食鹅的文化,扬州也当之无愧。扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹,无家不养鹅”;早在明代,鹅肉是最为家常的一道菜,在一些笔记小说中可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州菜。

扬州是名副其实的鹅消费城市。全国最优良的鹅品种为“扬州鹅”。据统计,扬州人一年消费盐水鹅2000万只,扬州风鹅产业用鹅在6000万只,所以北方各地饲养的鹅都到扬州来销售。再说在扬州正式的酒席上,缺不了扬州盐水鹅。扬州盐水鹅的名气大得很,几乎与瘦西湖齐名,到扬州没逛过瘦西湖,没吃过扬州盐水鹅,那你不能算是到过扬州。

扬州盐水鹅,扬州人俗称其为“老鹅”,是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有着悠久的历史。充分体现了“以味为核心,以养为目的”的中国烹饪的本质特征。到清代,地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉,因此而名扬天下,作为地方特色菜闻名遐迩。

在扬州,卖老鹅的摊点,大街小巷,遍地开花。上午十点,下午五点准时出摊。扬州人吃老鹅,跟家常便饭一样。只要高兴,只要想吃,家里来客,走上街头,随处可见老鹅摊,鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等,货随主便,任意挑选,称好、剁好、装好、浇卤等,一手交钱,一手拎袋老鹅,与三五知己,推杯换盏,佐酒或是搭饭,既方便又惬意。

扬州盐水鹅的做法:

■主料与配料:扬州鹅10只,每只2.5kg,阉割公鸡4只(每只2kg);调料则包括绍酒、葱、姜、盐、八角花椒、桂皮、丁香、小茴、砂仁、豆蔻适量。

■制作过程:

(1)制卤:将光公鸡割下脚爪,斩去翅尖,再将每只光公鸡分切成4块。洗净沥去水,入沸水锅焯水,洗净待用。在木甄锅内放入水(75kg)、粗盐(375g)、香料包(八角、花椒、丁香、小茴、砂仁、豆蔻)、姜、葱,放入光鸡用大火烧沸,撇去浮沫,盖上木盖,用小火将鸡炖烂,炖出鲜味;捞去鸡块,撇去油脂,去除沉淀物,将陶缸洗净,内用公鸡汤烫后,装入卤汁待用。

卤汁再次使用时,将木甄锅内的卤汁撇去油脂,过滤保持清卤,用沸卤浇烫陶缸,制成老卤。老卤每天在使用时,放入甄子锅中,加入相当于老卤重量20%的清水,加香料包,烧沸,再放入扬州鹅卤制。如此反复。

(2)加工:将宰杀后的扬州鹅洗净,斩去小翅和脚掌,腹下部开小口,取出内脏;放清水浸泡,洗净血水,沥去水分待用;从每只鹅的刀口处放入姜、葱、八角。

(3)烧制:将卤汁放入木甄锅内烧沸,放入姜、葱、八角,将鹅放入锅内,盖上锅盖(最好用杉木制锅盖),烧沸,撇去浮沫,用微火烧60-75分钟(根据鹅老嫩程度控制时间),使汤面保持小翻星状态(95℃-98℃)。待鹅煮熟后,趁热捞起背朝上,腹朝下,沥去卤汁,食用时,剁块装盘,浇上卤汁即成。

■感官特征:形态饱满,烂而不散;色泽黄澄油亮,质感松嫩,肥而不腻,口味则是清香淳厚,咸鲜。

扬州盐水鹅的质量标准:

按照这份“淮扬菜·扬州盐水鹅”地方标准草稿,“扬州盐水鹅”的定义为:以活扬州鹅为原料,经加工卤制而成。其制作要求相当严格。首先是主料与配料,要求选用的扬州鹅每只2.5公斤,制卤要选用4只2公斤重的阉割公鸡,调料则包括绍酒、葱、姜、盐、八角、花椒、桂皮、丁香、小茴、砂仁、豆蔻等;卤汁放入木甄锅内烧沸,最好用杉木制锅盖。老卤每天在使用时,放入甄子锅中,加入相当于老卤重量20%的清水,加香料包,烧沸,再放入扬州鹅卤制。

扬州盐水鹅的感官特征要求:形态饱满,烂而不散;色泽黄澄油亮,质感松嫩,肥而不腻,口味清香淳厚,咸鲜。

扬州盐水鹅的产地:扬州 -

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