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宜宾燃面

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宜宾燃面是四川省宜宾市的特色小吃。宜宾燃面特点是:松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间。因其油重无水,引火即燃,故名燃面。不仅本地人喜爱,就是中外游人也赞不绝口。

宜宾燃面

宜宾燃面的图片

清晨的宜宾是宁静而祥和的,当初升的太阳在天边露脸的时候,整个城市还在沉睡之中。然而,大街小巷面馆里的伙计们可不能偷懒睡觉,他们早早起来,打扫店铺卫生,用大铁锅烧开水,准备葱、芽菜、花生米等佐料,好迎接第一批顾客的到来。宜宾人早晨有吃面条的习惯,宜宾面条的臊子花色也是非常丰富的,有牛肉、肥肠、三鲜、排骨、口蘑、杂酱、干筋、蹄花、炖鸡、辣鸡等一二十个品种。其中最为出名的便是燃面了。在宜宾,你随便走进哪家面馆,都能尝到地道的燃面,保证好吃得让你舌头打结。

燃面是四川省宜宾地区最具特色的汉族传统名小吃之一.原名叙府燃面,旧称油条面,因其油重无水,点火即燃,故名燃面。小吃选用当地优质水面条为主料,以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料,将面煮熟,捞起甩干,去除碱味,再按传统工艺加油佐料即成。因为燃面是素面,改革开放以后燃面家族又多了一些新成员:例如荤燃面、燃汤面等等。古老的燃面又带给喜好它的宜宾人民更多的味觉盛宴。

宜宾燃面制作方法:

宜宾燃面制作方法

原料

面、熟花生碎,宜宾芽菜,葱花。

配料

酱油、味精、油海椒。

调料

香油4大勺,辣椒油一大勺,酱油3大勺,味精一小勺。

操作步骤

1.锅中加大量水烧沸,下面条煮至刚断生(中间尚有白心)。

2.用特制的长筷子捞出放在小竹笼里并且用力甩干,盛入碗中,趁热加酱油并用筷子反复挑散拌匀,使之不粘不坨。

3.随即加入辣椒油,香油、酱油拌匀。

4.在撒上葱花,熟花生碎,味精上桌。

5.客人只要拌匀就可以开吃。

操作要领

1.红油制作方法:菜油,植物油各一斤,粗辣椒面(也可自己做辣椒面,如下:辣椒用微波炉,或是在锅里炒脆,冷后用刀剁细,俗称刀口海椒),一斤,大葱,姜各二两,芝麻二十克,菜油烧熟,加姜葱炸黄使油去除杂味,在加植物油,等到五成油温(先加几颗辣椒,如果辣椒在锅里跑的不是很快就好)加辣椒面,芝麻即可,如盖上盖两天后食用更香。

2.燃面的面条不同于一般机制面的面条,它的面条要干,揉面时掺进的水份要少其含水量一般少于机制面的两三成,制成的面条要求条圆挺硬,面条煮熟后才有筋力和骨力,用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉,嚼到末尾时还有回香的味道。

3.煮面条时要掌握好火候,以沸水下锅,待面条断生,漂锅,即刚好煮熟变软后捞起,此时面条中的淀粉质受热糊化,形成了外表的保护层,加之受热时间短,面条吸水有限,煮熟后的面条既柔软润滑,又柔中带韧,含水量不多,骨力较好。

4.甩干。这是整个制作要领中很重要的一个环节,只有将粘附在面条上的水份甩干,才能使油脂和味料与面条沾裹融合。

宜宾燃面的做法:

宜宾燃面的做法

家常做法1

主料:猪肉馅

辅料:碎米芽菜、花生(炒)、蒜、葱、白糖

调料:辣椒油、香油、陈醋、酱油、美极鲜酱油、芝麻

做法

1、切面入锅中煮熟。

2、取出放入凉白开水中稍微拔一下。

3、捞出控干水分,加入少许香油。

4、拌匀防止粘连。

5、花生切碎。

6、蒜切成末。

7、放入碗中加入除花生碎和葱花之外所有的调料拌匀。

8、浇到煮好的面上面。

9、再分别撒上花生碎,芽菜肉末,葱花即可。[3] 

家常做法2

主料:鲜面1000克,宜宾芽菜120克,熟花生30克,核桃仁30克,小米椒10粒

调料:葱,酱油,油辣椒,花椒末,麻油,味精,蒜

做法:

1.准备材料

2.宜宾芽菜切得碎碎的,锅里放少量油,炒香碎芽菜

3.熟花生和核桃仁打磨成末

4.鲜面煮至八分熟,捞起,迅速过凉水,捞起略甩干,拌上麻油,直到面根根分明,加入各种调料就好了

做法3:

主料:鲜切面三两,碎米芽菜肉末2大勺

调料:油炸花生仁,熟油辣椒,香油四勺,香葱,大蒜,酱油,糖,醋,花椒面,味精

做法:

1.将油炸花生仁放入保鲜袋中,用擀面杖将其碾碎,也可用石臼将其捣碎。葱切葱末,蒜切蒜末

2.锅中加大量水烧沸,下面条煮至刚断生(中间尚有白心)

3.用漏勺将面条捞起,用筷子压在上面固定住面条,另一只手握牢勺柄,用力甩干面条的水分

4.将面条盛入盘中,倒入香油拌匀,使面条互相不粘连

5.加入所有调料,拌匀即可

宜宾燃面的特点:

松散红亮,香味扑鼻,辣麻相间,油重无水,味美爽口。既可佐酒,又可果腹。吃燃面也少不了燃面伴侣,一碗特制的汤。这碗汤去除了干面干脆哨的燥嘴,滋润了口舌肠胃。这碗汤由猪油,紫菜和豆芽组成,撒上细盐和胡椒等调料,清淡鲜美,吃面前喝上几口,清理食道,打开食欲,吃完面后,再喝上几口,鲜汤化食。加点醋,醋更开胃,更消食了,喝下去让人解除劳累的疲倦,精神饱满地去回味这碗好面。一碗面,一碗汤,即能让你领略川南特有的油重无水、一点即燃。

宜宾燃面的荣誉:

一九六一年,朱德委员长来宜宾视察工作,品尝宜宾燃面说:“几十年都未吃到这种东西了,希望继承下来”。一九九〇年八月,宜宾燃面参加四川省名特风味小吃评审,被四川商业厅、四川省烹饪协会、四川省消费者协会命名为“四川省名特小吃”。

一九九二年九月,宜宾燃面参加首届四川美食节,被四川人民政府命名为“四川名小吃”。

一九九七年十二月,在首届全国“中华名小吃”认定活动中,被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”称号。

二000年十月,被四川省人民政府财贸办公室命名为“川菜名点”称号。

二0一0年五月,在上海世博宴请会上宜宾燃面受到中外客人的一致好评。

二0一一年六月,获得“四川省非物质文化遗产”称号

二0一二年十月在成都世纪城新会展中心参加“第八届中国食品博览会”。

二0一二年十月在成都非物质文化博览园参加“第九届中国国际美食旅游节”受到游客好评。 

二0一二年十二月获得”宜宾市特色餐饮“三名评选”名小吃第一名。

宜宾燃面的产地:宜宾 -

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