思坡醋

      宜宾市位于四川省南部，处于川、滇、黔三省结合部，金沙江、岷江、长江汇流地带。地处北纬27°50′～29°16′、东经103°36′～105°20′之间，全市幅员面积13283平方千米。宜宾自古处于巴、蜀、滇、夜郎等部族王国往还的冲要之地，被誉为“西南半壁古戎州”；当代又有“万里长江第一城”之称。就气候而言，宜宾属中亚热带湿润季风气候区，浅丘、河谷地带，兼有四川盆地南气候类型，年平均日照950～1180 小时，年平均气温在15℃～18.3℃间，年平均降雨量高达1200毫米，年平均相对湿度81～85%，常年温差和昼夜温差小，湿度大，阳光、温度、湿度同步协调，非常有利于多种植物尤其是酿醋原料的生长，历来被列为全世界同纬度地带气候最佳地区之一。

     二、历史渊源

     宜宾的酿造业有着二千多年的悠久历史。今天，在这里的出土文物中，有不少都体现了秦汉时期古僰道上悠久的酿造历史。以生麸皮酿造为特色的思坡醋，其前身可追溯到北宋时期。北宋著名词人黄庭坚在寓居戎州的三年中写下了《题石烙画嚐酸翁》等有关宜宾食醋的诗文。清代末期（约1903年前后），以华德来为代表的华氏家族发明了“华氏生麸皮酿醋法”，并在四川省叙州（现宜宾）思坡场创办“华德来醋房”。民国年间（1918年左右），思坡乡酿醋技师江少清买下华氏家族的“华德来醋房”及“华氏生麸皮酿醋法”，并在此基础上综合当地多家名醋酿造技术、广集川内外名家之作，不断改进发酵配料和新创中草药曲等，逐步创立“江氏秘方”，不断扩大“华德来醋房”规模并更名为“明顺永醋厂”。新中国成立以后，“江氏秘方”的传人江述科献出秘方，明顺永醋厂”根据国家公私合营政策，于1956年划归供销部门管理，同时更名为“思坡酱园厂”。1984年更名为“四川省宜宾市思坡酿造厂”。2001年8月，翠屏区经济体制改革委员会办公室同意“宜宾市思坡酿造厂”改制为“宜宾市思坡醋业有限责任公司”。思坡醋质量优良，先后荣获1980年“宜宾地区重大科技成果奖”，1983年“四川省优质产品”，1988年“中国商业部优质产品”、同年又复评为“四川省优质产品”，1992年“首届巴蜀食品节银质奖”等多项荣誉。思坡醋远销五个省市，深受社会各界的喜爱和好评，原宜宾市政协主席周一堂、书法名人刘伯元和卓华清等也曾纷纷赋诗题词赞美思坡醋。

     三、传统酿造技艺

思坡醋是以麸皮、糯米、小麦等粮食为原料，以小麦和108味中草药制曲为糖化发酵剂，采取液态制酒母、固态增醅香、自然长期晒制而成的工艺而生产出来的。整个生产过程有100多道工序，四大工艺流程：制曲，液态制酒母、固态发酵，按质取醋，勾兑（组合调味）。

      其具体表现形态：

      （一）药曲生产工艺：以优质小麦和中草药为原料制成中低温曲——药曲。

      1、工艺流程：原料→热水润料→原料粉碎→加水拌料→装箱上料→踩制成型→入室安曲→培菌→出室→入库储存→粉碎计量包装成袋。

      2、制作技艺：润料“表面柔润”，破碎麦粉“烂心不烂皮呈栀子花瓣”，加水拌和“手捏成团而不粘手”，踩制成型“大小均匀、厚薄一致、紧度一致”，安放“不紧靠不倒伏”，纯粹自然接种、富集环境微生物、过程驯化淘汰、消涨和多菌群自然发酵等制作技艺。

     （二）思坡醋酿造工艺：采取水泥池液体制酒母、水泥窖固态发酵、翻沙发酵工艺、量质摘酒、按质并坛的原酒独特工艺。

     1、工艺流程：原料检验出仓→按配方配料→拌和粮食→蒸料→酒精发酵→按配方拌入生麸皮→入窖→翻沙发酵→入坛→1年以上的自然晒制→按质并坛→入池浸泡→按质取醋→勾兑。

     2、制作技艺：取新鲜麸皮进行生料发酵，配料“稳定、准确”，翻沙发酵“控制温度、导入空气”，利用昼夜温差自然晒制一年以上，取醋“分池分级、边取边尝、量质摘醋、按质并坛”。

     四、主要特征

     1、思坡醋传统酿造技艺是四川晒醋的典型代表。

     思坡醋集液体制酒母、固态增醅香、自然长期晒酿之精华，味觉层次全面而丰富，和谐地调动了人的视觉、嗅觉、味觉三种感官的最佳享受，形成了不偏不倚、恰倒好处的独特风格，体现了中国“中庸”文化的精神境界。

      2、思坡醋传统酿造技艺是在宜宾独特生态环境条件下孕育形成的，具有鲜明的地域性。

思坡醋是典型的“地域资源型”产品，其品质很大程度上得益于当地得天独厚的地理环境。宜宾属南亚热带到暖湿带的立体气候，山水交错，常年温差和昼夜温差小，湿度大，土壤丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，非常适合种植糯稻、小麦、中草药等作物。这些正是酿造思坡醋配方中的主要原料。思坡醋的生产需要空气中和土壤中的数百种微生物参与发酵，因此，必须要有能适应这数百种微生物共生共存的自然生态环境，而这样的环境只有在长江的源头才能找到。宜宾酿造历史悠久，一百多年来醋厂周围空气中的微生物被酿醋活动所选择、驯化与繁殖，从而参与思坡醋的酿造活动，缺少它们的参与醋的质量会受到很大的影响。而空气中的微生物既无法复制，也无法搬运，这就成为本地具有独占意义的垄断资源。如果缺失了这些环境，思坡醋的风味就不会这么全面。可以说，这独一无二的天时地利之美，使得思坡醋更具独有性。

      3、思坡醋传统酿造技艺具有一脉相承性。

思坡醋传统酿造技艺传承了传统的“中药配方”、“脚踢手摸”、 “生料发酵工艺”，“翻沙发酵工艺”的独特酿造工艺，特别是依托于其独有的自然环境，历代重要技艺传人以师徒相授或口口相传的形式，一方面将酿造用器具作为传承的重要设备保留并使用至今，另一方面，也使相关酿造技艺形成其独特的传承体系。

      4、思坡醋传统酿造技艺具备极高的科学性。

思坡醋在经过长期的驯化、富集而形成的庞大而神秘的微生物生态体系中发酵。另外，以师徒相传方式传承的思坡醋酒传统酿造技艺，自明代以来沿用至今，其存在本身就说明这项工艺的科学合理性。

      5、思坡醋传统酿造技艺具备神秘性。

长期以来，真正的思坡醋传统酿造技艺不仅像数千年来那样依靠师徒之间的言传身教，还要凭悟性和长期实践的经验积累才能掌握。这也是历代传承者的绝技。酿造技艺中很多定性描述，只可意会不可言传的，而且即便在科技极为发达的今天，这些定性描述也无法用定量数据来统一规范，可见思坡醋酿造技艺本身就具有神秘性。

      五、重要价值

思坡醋传统酿造技艺，在一百多年的历史传承中，凝聚着一代代酿醋业界无数劳动者的智慧和心血，以其突出的独有特性，较为集中地体现着华夏民族向大自然的深度和广度进军的不懈奋斗精神和执着创新精神，具有多方面突出价值。

     （一）、历史价值

思坡醋传统酿造技艺是千百年来丰富酿醋实践的总结，是酿造工人智慧的结晶，本身就是一部活生生的四川晒醋的发展史。它所记载的，是中华民族涉足生物工程科学领域的进程，是思坡醋人对酿醋规律的探索与收获。它既是宝贵的中华文化遗产，是考证和研究中国酿醋历史的重要依据。

     （二）、科学价值

思坡醋传统酿造技艺，一直遵循古传“生料发酵”“中草药制曲”“液体制酒母、固态增醅香”“自然晒酿”等工艺，以糯米、麸皮、中草药为原料，产品既有酸味，也具有中药的保健作用。

     （三）、人文价值

     思坡醋传统酿醋技艺，是宜宾二千年酿造历史的结晶，也是民族文化交流、融合的历史见证，体现了中华民族精益求精、创新不止的奋发精神。一百年来独特的中草药曲的制作使用和对生料发酵配方的含辛茹苦的改进完善无不体现了中华民族不畏艰难、不断创新、止于至善的精神追求。

     （四）、经济价值

      思坡醋传统酿造技艺，能够创造出较大的经济价值。由于对酿醋规律和要求的探索在不断深入，按传统酿醋技艺酿制的思坡醋，“酸味适度，用中药而无药味，鲜香独特，且具提神健身之功效而著称”的风格特点一直都十分突出，深受社会各界的青睐，从而具有较高的经济价值。

    （五）、社会价值

      思坡醋传统技艺作为四川晒醋酿造最为精深和成熟、层次最丰富和细腻的酿造技艺，成为四川晒醋酿造的典范。思坡醋是绿色健康的自然发酵食品，已成为当代饮食文化的一部分。思坡醋和其他食醋品牌一起，共建和谐共生的醋业竞争与发展环境，促进食醋市场的健康有序发展。