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宜春皮蛋

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宜春皮蛋是江西省宜春市的特产。宜春松花皮蛋,蛋白晶莹透明,松花图案美妙,蛋白、蛋黄层次分明,蛋黄凝而不固,聚而不流,蛋卷切面由内向外依次可见同心轮状黑红、豆绿、深灰、黑灰、茶红五层深浅不同的颜色,故又叫五色松花皮蛋。其质柔嫩,味美芳香、清净可口,独具一格,深受国内外顾客欢迎。

宜春皮蛋

宜春皮蛋的图片

宜春松花皮蛋已有100多年的历史。从清朝光绪年间起就土结生产,经过改进,由原来手工操作,到现在半机械化生产,规模越来越大,花色品种也由灰皮蛋、松花皮蛋发展到水泡松花皮蛋、涂料皮蛋。

宜春松花皮蛋的做法:

原料配方:

鲜蛋200只,石灰2.8公斤,纯碱0.5公斤,生粉20~30克,茶叶水10公斤,食盐0.2~0.3公斤。

制作方法:

调配

松花皮蛋是用料液浸制而成的,先将红茶放入大缸内,注入热开水,把茶叶泡开,再把石灰、纯碱、食盐、生粉分批放入,调匀搅拌,便成料液,冷却后才能用。

操作

把挑好洗净的鲜蛋徐徐放入缸内,使蛋全部浸入料液中不致浮起来。经过5~10天初熟阶段,蛋清开始凝固,此时不要搬动以防影响凝固,再过35天左右的成熟阶段,蛋内受到料液的化学作用,逐渐显出松花图样,成熟后的蛋壳又满又脆,这时即可起缸。

宜春松花皮蛋的历史故事:

宜春皮蛋制作的起因,说来话长——

“鸭婆佬”

宜春这个地方,气候宜人,水源充足,以前养鸭的农户很多,经常有农户将一担一担的鸭蛋挑到集镇上去卖,生意做得很大,当地人叫他们叫“鸭婆佬”。

鸭蛋当地人销得很少,“鸭婆佬”主要是将蛋送到集镇上卖给蛋主,由蛋主水运到外地推销。那时,从宜春城往西走十五公里就是当时鸭蛋生意比较兴隆的西村,而西村做蛋生意最大的店,要数“杨记蛋庄”。

“杨记蛋庄”

“杨记蛋庄”的老板善于经营,加上他收蛋公道,农户都愿意将蛋送给他,外商也都到他这里进货。生意做大了,有时现金周转不过来,蛋庄采用了大商行的做法,由蛋庄出钱票,客商、“鸭婆佬”到时候可以凭钱票兑取现金,并按时付利息。于是,生意愈做愈活了。

然而,天有不测风云,想不到兴隆一时的“杨记蛋庄”却突然飞来了横祸——

这年九月的一天,西村举行庙会。西村街上,人山人海,非常热闹。四处的“鸭婆佬”,挑着满箩担白花花的鸭蛋(每担六百个),来到集上,把个“杨记蛋庄”挤得水泄不通。杨老板全店人加上一家老小,应接不暇,从早忙到日头当顶。好不容易将几百担鸭蛋收了下来,钱票也发出去不少。

一年一次的庙会,买卖玩乐,无所不有。赌博最盛行。不少“鸭婆佬”卖了鸭蛋,便云集到赌场去“发财”。其中有个财气不好的“鸭婆老”,连连失手,现金输光,两眼冒火,掏出钱票又押注。谁知赌场老板一手将钱票推开,要现金押宝,并骂开了:“乡巴佬还蒙在鼓里!他屁大个店一次进几百担蛋,刨光地皮也付不清钱。几张烂纸片当钱用?揩屁股还嫌小呢!”两下争吵起来,霎时风传满街:“‘杨记蛋庄’开空头支票罗!钱票没用了……”众“鸭婆佬”听了惊慌起来,一窝蜂拥进“杨记蛋庄”,嚷着要兑现金。杨老板招架不住,将全部现金凑齐付了几个人,又火速派伙计到兄弟家去借款救急,不巧兄弟又外出了。众债主见伙计空手回来,越发相信赌场的话,一场哄闹,把个蛋庄抢得精光。

转折

杨老板含泪收拾残局,再也不做蛋生意了。从这以后,西村的鸭蛋也渐渐滞销,每逢当集,塞满街头巷尾的鸭蛋卖不出去,而几个投机外商却又乘机挑精拣肥,压低收价,“鸭婆佬”莫不叫苦。

一日,杨老板正打扫店面,有个和他要好的“鸭婆佬”张某,垂头丧气地挑着一担箩筐进来,叹息着说外地客商这阵子欺行霸市,讹诈乡民,要求杨老板重打锣鼓新开张。杨老板是“一朝被蛇咬,十年怕草绳”,只得无可奈何地摇摇头。

张某求情无效,便说自己要买茶枯饼回去,箩里还剩下的几十个蛋暂寄放在杨老板店里,下圩再来零卖。他将蛋放在墙角落的一个旧箩筐里,想想怕人损坏,又到屋后的松林里拗了几枝松针柏叶紧紧遮上,这才告辞而去。

油茶遍山的宜春百姓有个习惯,入冬多用茶子壳烧火取暖、熏肉,积灰沤肥。碰巧,杨老板家里茶壳灰无处盛了,老板娘看到厅堂角落里的旧箩筐,便顺手往里面倒下了两土箕。过了两日,天下大雨,几个客人又把雨水淋淋的雨伞往里面一放;谈话间,喝剩的茶水也往箩里一泼,谁也不知道箩筐里还有鸭蛋。

一场雨下了十多天,雨止天晴,张某才又挑一担鲜蛋来赶集。这天人都散了场,他六百个鲜蛋在箩筐里原封不动。这时他想起了老店主,又将蛋挑到杨老板店里寄存,忽然想起了上次寄放的蛋,往墙角里一看,箩筐还在;伸手一摸,粘糊糊的。端到亮处细看,满是灰,还好,蛋在里面。杨老板见状,感到过意不去,骂起老板娘来,而张某却不在意地笑笑,取出一个在箩筐上一敲,剥开壳一看,不禁惊奇地叫了起来:“哟,结了冻呢!”

杨老板也眯起眼睛仔细瞄瞄:蛋真的像层肉皮结起冻来了,上面还印有一片片像松针柏叶一样美丽的花纹呢!也笑道:“这不成了‘皮蛋’!”

“‘皮蛋’?能吃吗?”张某剥开一个放到口里品品,“哟,味道蛮好嘛!”杨老板也好奇地接过尝尝,啧啧连声:“蛮好!蛮好!只是还有点涩。”

二人都为这一发现而高兴。张某接着说:“杨老板,我看这是桩大好事。你就买下我这担蛋做个试验吧!事成之后,可是一笔好买卖呀!杨老板在家里也闲得难过,曾萌发过复业的打算,经张某一说,当即买下了那担鸭蛋再作试验。他叫齐全家人,照样壅上茶壳灰,盖上松针、柏叶,撒上水。过了半个月,杨老板唤齐全家,将箩筐抬到厅里,他第一个动手取出蛋,剥开壳一看,哈哈,皮蛋光油油,软搭搭,比上次更好,放到嘴里一品尝,味道果然不错。全家都乐了。

特色

“此物的出现,乃我‘杨记蛋庄’复业吉祥之兆。”杨老板兴奋得几夜睡不着觉,便置备了一桌酒菜,摆上几盘拌了香料的皮蛋,美其名曰“皮蛋席”,邀请了几个亲朋至好,赴宴品尝。席间,主人笑容可掬,举杯引箸,请客人就“皮蛋”下酒。客人尝过皮蛋,无不砸嘴叫好,都夸杨老板出手不凡,为酒筵增添了好菜。“皮蛋”味色皆美,特别是蛋上面呈现的“松花”,更是大吉大利的象征,令人喜爱。然而,客人们问起如何制作,杨老板却报以一笑,怎么也不说。

这事很快就传开了,当地群众、外地客商纷纷登门询问、看货,众“鸭婆佬”又担蛋上门,要求杨老板莫记前嫌,收他们的蛋制作皮蛋,为西村人打开鸭蛋销路。

杨老板觉得这事有利可图,是笔稳当可做的生意,便又壮起胆子向兄弟借了一笔钱,办起了皮蛋作坊。他边制作边捉摸,在茶灰壳里加上咸盐、生姜,敷在蛋上,以咸、辣治涩去腥。以后,又发现了之所以使蛋黄、蛋白结冻,主要是茶壳灰含有碱,便又加入一些白碱,试验后做成的皮蛋,味道更好。从此,以草木灰加白碱,代替了茶壳灰。

杨老板制作皮蛋成功后,又挂起了“杨记蛋庄”的招牌。为了独占鳌头,独攫专利,保住“只此一家,别无分店”,从不对外人透露作坊内的事。作坊人手不够,他也只请几个至亲来帮忙,并一再嘱咐,对作坊的大小事都要守口如瓶,绝对保密。他还记起,那个第一次和他发现皮蛋的“鸭婆佬”张某,怕他泄露天机,又将他请来酒食相待,要他保密。这张某便成了“杨记蛋庄”的座上宾。

谁知纸是包不住火的。有一天,张某在“杨记蛋庄”喝得醉醺醺地出来,经街头北风一吹,酒性发作,倚在一家“胡记蛋庄”门口又呕又吐。蛋庄老板叫伙计将他撵走,他竟坐在门槛上破口大骂起来。他骂这家老板有眼不识泰山,西村的头号蛋庄都是靠他几十个蛋红起来的,他们还要巴结老子,你胡记蛋庄算老几……

早就想染指皮蛋生意的胡老板,听到这“鸭婆佬”话中有话,甚感惊讶,连忙双手将他扶进里屋,叫人倒茶奉烟。一番委婉的套话,终于使张某酒后道出了真情,将制作皮蛋的方法来了个竹筒倒豆子。

几个月后,西村街上出现了耸人听闻的事:胡记蛋庄也摆出了和“杨记蛋庄”一样的皮蛋。经营广告一贴出去,“胡记蛋庄”门庭若市,连老人、小孩也拥来看热闹。把个杨老板搞得惊慌失措。他派人几番窥探,知悉那家小蛋庄,确实是自制皮蛋,而且还超过了自己。

原来,胡老板从张某口里套出了皮蛋的制作方法后,自己就藏在一间密室里,依样做试验。不久,皮蛋做成了,雄心勃勃的胡老板一心要占上风,压倒对手,他反复试验,用冬茅、茶壳、桑树等烧成灰,加进纯碱、石灰、茶叶、食盐、五香粉等佐料,拌匀后包到蛋上,装到大缸里,一个月即成了皮蛋。这样做出的皮蛋,色彩更加光润,味道更加鲜美。这当中他纠正了杨老板对皮蛋上出现“松花”的错误见解,不用松针、柏叶遮,皮蛋上同样会出现美丽的“松花”。

后来,皮蛋制作方法传到了宜春城里几家大食品商号,于是,他们也做起了皮蛋生意。这样,宜春的皮蛋愈做愈多,愈做愈好,遐迩闻名,畅销全国了。

宜春皮蛋的产地:宜春 -

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