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扬中河豚

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扬中河豚是江苏省镇江市扬中市的特产。河豚以剧毒名闻天下,而扬中河豚又以味美绝伦名闻遐迩。

扬中河豚

扬中河豚的图片

河豚鱼是一种海、江洄游性鱼类。野生河豚鱼在生长过程中,大量吞食水中带毒的藻类,毒素一点点积累在体内,鱼卵、血、眼睛、肝脏等部位含有剧毒。自然生长的每条野生河豚鱼所含的毒量不一样。一般的野生河豚鱼由受过专业训练的厨师宰杀、放血、去除全部带毒部位并长时间烹饪后,能够基本去除毒素。

 
据专家考证,扬中可能是第一个安全食用河豚的地区。从地理来看,冲积沙洲扬中江域是河豚的洄游繁殖的天然“良港”,每年阳春三月,大批河豚溯江而上,聚集在扬中江面;从饮食习惯来看,扬中岛的最初居民多是渔民,“结庐聚居,渔佃以田。”靠山吃山,靠水吃水的生存习性,促使他们将河豚等江鲜作为主要食品,久而久之,便形成难以改变的饮食风俗。
 
扬中河豚美食为什么会技压群芳,几乎成为河豚美食的代名词?其中的原因大致有两个方面:
  
一是独特的地域优势形成了优势货源。扬中位于长江下游,距入海口200多公里,溯江而上的东方暗纹豚,由咸水进入淡水,一路寻觅长江下游水域的小鱼、小虾、贝壳及藻类等衍生物,因为长江下游的鱼、虾及各类微生物十分鲜美,使得河豚肉质更加鲜嫩。另外,河豚自古有过了焦山就不再进食之说,河豚不进食,就意味着它进入临产状态,产卵前的河豚味感较好,所以在扬中捕捞的河豚,品质最好,向然弥足珍贵。
  
二是独特的宰杀烹饪技法,将河豚美味发挥到极致。宰杀上,扬中一改传统的宰鱼方式,直接用剪子从头部宰杀,将浸泡放血改为挤血,既提高了宰杀速度,适应现代生活的快节奏,保证了河豚外观的完整性,同时更使河豚不受现代饮用水——自来水的“污染”。在烹饪技法上.一改用河豚脂肪炸油的烧法,而改为用河豚肝与小榨豆油一起熬制直接烹调,这自然增加了河豚的美味。尤其值得重视的是,扬中河豚的烹制十分注重配料的选择。扬中春天产一种燕竹笋和秧草(金花菜、草头),十分鲜嫩。当河豚游至扬中段时,也正是燕竹笋和秧草上市之时。河豚与时令的燕竹笋、秧草同煮,自然鲜美无比。目前,扬中河豚一般有“一豚三吃”法:即先是红烧,然后是河豚烧秧草,最后是河豚烧泡饭。根据笔者搜集的扬中河豚的烹制方法主要有十余种:凉拌河豚皮、椒盐河豚鳍、滑炒豚丝、红烧河豚、河豚烧竹笋、河豚烧秧草、河豚烧老蚌、白汁河豚、白煨河豚、烤豚白、河豚龙凤胎(仿古菜)、河豚刺身、锅仔豚鱼头、河豚泡饭,可谓品种繁多,各有各的绝招,各有各的特色.味道也绝不雷同。
 
每年3至5月间,当河豚卵巢发育成熟时,它们便从大海溯至江河产卵,当河豚溯游至长江扬中段,正是它们味甲天下的时候。“吃河豚的人越来越多,而长江里的河豚越来越少。”扬中市委书记凌苏介绍说。为促进产业,同时也更好保护长江水生物,扬中通过保护与发展联动,形成了河豚养殖、烹饪及市场物流“一条龙” 的产业格局。每年3月中旬新一年河豚开始上市时,全国各地食客蜂拥而至,尝鲜河豚,这催生了扬中的河豚美食业。据统计,现在在扬中,大大小小的河豚馆有二三百家,还不包括民间私家河豚馆。一批河豚养殖基地也应运而生,仅扬中水产技术研究所扩建的500亩养殖项目,年产河豚就可达50万尾;镇江江之源河豚园项目采用温泉养河豚,占地1000亩,总投资1.1亿元,可年产100万尾商品河豚。

扬中河豚的产地:镇江 - 扬中市 -

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