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绍兴霉干菜是浙江省绍兴市的特产。绍兴霉干菜色泽乌黑，香气浓郁，味美质嫩，久贮不变，是一种常年食用的大众化食品。霉干菜一般用芥菜、尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后晒干制成。绍兴霉干莱分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美要数芥菜干。
绍兴霉干菜的图片
霉干莱是绍兴的著名特产，生产历史悠久。绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述：“(霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴霉干莱的制作已极为普遍了。清时，霉干莱曾作为绍兴的“八大贡品”，制作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今，绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断。商品霉干菜年产在25O吨以上，远销国内外。
绍兴霉干菜全盛时期，家制自用的不计（绍兴人几乎每户人家都要制作一点），商品干菜年产十万担以上，远销国内外，其中芥菜干占百分之八十以上，白菜干最少。绍兴农家则以干菜为常备“家肴”，买不起肉的就是芥菜干蒸熟下饭，即所谓“乌干菜、白米饭”者是也。截止2008年1月，产、销都很旺盛。据《经济生活报》载，绍兴三江村菜农，将十万斤芥菜干投放北京菜市场，三天内一抢而光，可见喜爱者产东乏人。芥菜干贮藏起来，经久不坏，而且陈干菜泡汤，可治气喘病。任何病人，吃干菜汤有益无害，不会吃坏的。过去，中医在回答病人应该吃点什么时，总是说，干菜汤可以吃。干菜用整株菜盐制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后盐制成的叫“短吊干菜”。短吊干菜统常做配料，如“干菜烧乌鱼”，“干菜烧干豆”等，干菜在绍兴除自己食用外，还作为馈赠外地亲友的物品。鲁迅在北京、上海时，在绍兴的亲友，年年制一些干菜给他送去，这在《鲁迅日记》中多有记载。
绍兴霉干菜的制作方法：
1、菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。
2、加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒10天，放在荫凉通风处堆放4一5天，菜堆高不超过50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质。
3、堆成黄绿色后，按每百公斤鲜菜3公斤盐制，逐层排菜撤盐，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度。若菜汁不多，可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜。
4、经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩，含氨基酸0.15%，总糖0．34%，全氮0．25%。每百克含钙250毫克，磷31毫克，铁3．1毫克，维生素B0．04毫克。
5、晒干后的霉干菜酱褐色，有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。
绍兴霉干菜的吃法：
霉干菜炒肉
原料：五花肉，霉干菜，白糖
做法：
1、霉干菜一小碗（碗里不放水），隔水蒸十分钟，让霉干菜适当软。
2、五花肉煮熟捞起。
3、锅烧热，放入植物油，再放手五花肉，爆炒至油出，放入一勺白糖，放入霉干菜小火翻炒，炒至白糖化开，霉干菜把油吸收去进，关火盛盘。
技巧：每次饭前可以前微婆炉热一下，或再隔水蒸几次，越热越香。
霉干菜焖肉
做法：
1、选用上等鲜美的芥菜干，切成寸条状，将肉洗净，切成块(最好为带皮五花肉)。
2、拌以母子酱油、味精，待肉吸收酱油后，按1层菜，1层肉铺好，放在蒸笼里蒸l小时左右，肉已酥软，带有干菜清香，吃起来酥而不腻，干菜油光光，鲜而不咸，“过饭”极好。
霉干菜炒饭
原料：剩饭（颗粒状的饭）、鸡蛋两只（将鸡蛋打匀备用，打鸡蛋时加入点点酒）、葱少许
做法：
1、锅烧热放入植物油（多放点），倒入剩饭，翻炒，
2、再倒入三勺上面做出来的干菜肉里面的干菜，继续翻炒，再将饭摊平点，将打好的鸡蛋均匀浇在饭上，
3、然后再慢慢翻炒，蛋结成小块后快炒一下，放点鸡精，再放入葱花，盛盘。
当然，此菜不、不放入饭就变成另一盘菜：霉干菜炒鸡蛋。
霉干菜烧饼
原料：
肉馅儿（肥肉多点稍稍，一般外边卖的，基本都是直接用肥肉的）、霉干菜、生抽、芝麻油、盐、白糖、料酒、老干妈、葱、面粉、白芝麻。
做法：
1、面粉里加水。
2、边加边搅拌面粉，看看面粉状况加水，面粉成絮状，下手把絮状面片揉成团，盆里的面片全部揉一块儿，面盆干净。
3、我喜欢放到面板上继续揉匀。
4、揉到手也干净面团基本不粘手。
5、放到盆里，盖上湿布，醒10分钟。
6、醒好的面团。
7、稍稍加点干粉继续揉一会儿。
8、面团搓成长条，切成大小均匀的小块。
9、取一个面块，按扁之后包入馅儿。
10、跟包包子一样收口，这个不用跟包包子一样很讲究哈，收口朝下。
11、用手按下包了馅儿的面团，然后用擀面杖擀开。
12、在一面撒上芝麻。
13、用擀面杖再擀一下，让芝麻陷到面饼里稍稍。
14、我还做了椭圆形的。
15、平底锅不放油，直接开火，烧饼放到锅子里。
16、慢慢煎先大火，之后转小火慢慢煎，翻面，等到里面的肉馅儿熟透，肥肉一般都会出油哈。
17、先弄个啃啃试试滋味。
18、继续一个个的做。 绍兴霉干菜的产地：绍兴 -
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