|
余姚咸蛋是浙江省宁波市余姚市的特产。余姚咸蛋具有咸淡适中，香味浓郁，蛋黄松沙可口，蛋白细腻、无异味的特点。余姚咸蛋获地理标志保护产品。
余姚咸蛋的图片
余姚地处东南沿海，历史素有养鸭制蛋的传统。早在隋唐时期，民间就有制作皮蛋及咸蛋的详细记载。依托独特的地理环境和加工工艺，余姚咸蛋品质一直享誉苏浙华东地区。上世纪80年代以后，在一批农业龙头企业的带动下，余姚咸蛋制作已从零星散户、家庭作坊式生产步入产业化、规模化、标准化、品牌化生产阶段。近几年来，余姚咸蛋年总产量达5万吨，年产值近6.5亿元。
余姚咸蛋具有咸淡适中，香味浓郁，蛋黄松沙可口，蛋白细腻、无异味的特点。
（一）产地范围。
余姚咸蛋产地范围为浙江省余姚市泗门镇、牟山镇、梁弄镇、河姆渡镇、鹿亭乡、黄家埠镇、小曹娥镇、三七市镇、陆埠镇、大岚镇、临山镇、丈亭镇、大隐镇、马渚镇共14个乡镇现辖行政区域。
（二）专用标志使用。
余姚咸蛋产地范围内的生产者，可向余姚出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经宁波出入境检验检疫局审核，报国家质检总局核准后予以公告。余姚咸蛋的法定检测机构由宁波出入境检验检疫局负责指定。
余姚咸蛋质量技术要求
一、原料及辅料要求。
（2）饲养要求：
①饲养环境：饲养场地位于余姚境内湖区，每100只鸭设置鸭滩和水围面积均不小于50㎡。水围水深大于1m。
②饲养管理：饲料由本地产酒糟、贝壳粉、玉 米粉、面粉、鱼粉等自配料混合而成，日粮中不得添加任何人工色素。 ③ 鸭子的饲养环境、饲养过程、饲料及饲料添加剂的使用、兽药的使用应符合国家有关规定。 （3）原料蛋要求：不超过7天的本地产新鲜鸭蛋。蛋壳清洁、打开后蛋黄凸起，有韧性、蛋白澄清透明、无杂质、无异味、蛋内无血块及其他异物组织。
2．辅料：
（1）加工用水：应选自余姚四明山区水源，水质应符合国家关于生活饮用水的标准规定。
（2）黄泥：应选自浙东四明山区的山黄泥，泥土无异味、无污染、无杂质、黏性好，干燥。
（3）食用盐：应符合国家关于食盐的标准规定。
二、加工工艺
1．工艺流程：选蛋→配料→腌制→清洗→称重分级→真空包装→高温杀菌→冷却。
2．关键工艺：
（1）选蛋：通过旋转轻照、灯光透视，剔除无毛孔、通透性差、沙壳蛋等不合格蛋。
（2）配料：
①腌制液制备：将食用盐和水按照一定配方混合搅拌均匀后，至浓度为28%至32%的盐水作为腌制液备用。
②料泥制备：将配制好的腌制液与山黄泥等按照一定比例混合均匀，制成料泥。
（3）腌制：
①盐水腌制：将挑选完后的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制，当温度≥28℃时，腌制时间为25至30天；当温度20℃至28℃时，腌制时间为35至40天；当温度10℃至20℃时，腌制时间为60至70天；当温度≤10℃时，腌制时间为80天以上。
②料泥腌制：将新鲜鸭蛋均匀粘满料泥，表面撒一层草木灰或稻壳等进行腌制，腌制过程时间约同盐水腌制。
（4）清洗：清洁蛋壳表面，晾干。
（5）高温杀菌：咸蛋真空包装后进行高温灭菌，灭菌中心温度120℃至126℃，时间20至30分钟。
三、质量特色
1．感官特色：
（1）形态：剥壳后蛋白完整、不粘壳，蛋白无“蜂窝状”现象，蛋黄较结实，蛋黄与蛋白间具有一层灰黑色膜。
（2）色泽：蛋白清白，蛋黄红润或黄润。
（3）香气滋味：有余姚咸蛋特有的香气，咸淡适中，香味浓郁，蛋黄松沙可口，蛋白细腻、无异味。
2．理化指标：食盐（以氯化钠计）2%至6%；水分60%至68%；脂肪≥12%；挥发性盐基氮≤10mg/100g，铁≥3？g/100g。
3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
余姚咸蛋的产地：宁波 - 余姚市 -
|
