潮州烧雁鹅是广东省潮州市的特产。潮州烧雁鹅色泽红润,皮脆肉嫩,以甜酱佐食,甘香味浓。
潮州烧雁鹅的图片
潮州烧雁鹅系潮汕传统名菜,在岭南地区广泛流传,广州市内,店店有卖,家家必食,其美味适口,可想而知。之所以称“烧雁鹅”原系用野雁制做,雁是大的游禽,属候鸟类。大小外形一般似家鹅,每年春分后飞往北方,秋分后南回,因季节更换,飞雁难得,而且它又是受保护的野生动物,遂改用家鹅代替,制法不变,风味相仿。
主料辅料
南姜…………50克
酸甜菜………150克
精盐……………50克
香菜叶…………2.5克
白糖……………50克
湿淀粉…………30克
桂皮……………5克
绍酒……………50克
甘草……………5克
熟猪油…………2500克
烹制方法
做法一
1.将桂皮、八角、甘草放入小布袋里。扎口后,放入瓦盆,加清水3000克、酱油、精盐、白糖、绍酒,用中 火烧沸后,放入肥鹅转用小火滚约10分钟后,倒出鹅腔内的汤水,再放入瓦盆中,边滚边转汤,约30分钟至熟,取出晾凉后,片下两片鹅肉,脱出四柱骨,把鹅脊骨剁成方块,用湿淀粉10克拌匀,另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。
2.炒锅用中火烧热,下油至五成热,先放鹅肉皮向上,端离火口炸浸,边炸边翻动,约炸7分钟再端回炉上,继续炸至骨硬皮脆,呈金黄色时捞起,把油倒回油盆,把鹅骨放入碟中,鹅肉料切长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块,覆盖在骨上,用酸甜菜和香菜镶边,将胡椒油淋在上面,以潮州甜酱佐食。
做法二
1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油,待用。
2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅,加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克,用中火烧沸后改用小火,放入肥鹅滚(氽)约10分钟,倒出鹅腔里的汤水,再放回锅内,边滚边转动,约30分钟至熟(以筷子插入胸肉无血水为度)。
3.取出鹅晾凉,切下两边鹅肉,去掉四柱骨;把鹅脊骨剁成方块,用湿淀粉10克拌匀;另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。
4.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,先放鹅骨后放鹅肉(皮向上),端离火口浸炸,边炸边翻,约炸7分钟再端回炉上,续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色捞起。
5.把鹅骨放入碟中,鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块,覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边,将胡椒油淋在鹅肉上,以潮汕甜酱佐食。
工艺关键
1.此菜原系用雁鹅为主料,现以家鹅代替。
2.南姜为潮州特产,皮红、肉黄、姜香、味浓,如没有用普通姜也可。
3.雁鹅炸至用筷于插入胸肉无血水流出即熟。
4.酸甜菜为配菜之用,糖醋 萝卜、糖醋 黄瓜均可,比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克盐、少许鲜 辣椒,腌6小时即可。
5.潮油甜酱,将潮安豆酱100克加入清水150克搅匀,滤净,用中火烧热炒锅,下熟猪油100克,放入葱条25克炸至金黄色弃掉,加入豆酱和甘草0.5克、白糖250克约煮10分钟,溶解后去掉甘草,用干面粉、八角调稀勾芡,推匀即成。
潮州烧雁鹅的产地:潮州 -
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