双河凉糕

 

据1993年版《长宁县志》介绍，嘉鱼清泉，在育水乡葡萄村，距双河场1公里，又名葡萄井。建于宋代，历代都加以修葺。泉水出石砌方井，石井面积约23平方米，四周有石栏杆。泉水清冽，气泡群从井底涌出，连珠累累，扶摇而上，状若葡萄，晶莹碧透，蔚然奇观。另据清朝光绪年间进士杜德舆的《舆地纪胜》称，泉水酿酒甚美，，泉水冬暖夏凉，来此避暑纳凉者甚多，名小吃凉糕嫩凉驰名。

 

从县志记载知道，葡萄井和千年古镇双河镇一样，有上千年的历史。葡萄井的凉糕在清朝光绪年间已经很有名气。也就是说，双河葡萄井的凉糕在清朝光绪年间就有了，就出名了，至于葡萄井的泉水什么时候开始用于做凉糕，想必年代更久了。

 

双河这个地方历来盛产稻米，尤其有一种专门适合做凉糕的“贵潮”米。这米如果是煮饭吃一点也不香，还很硬，色泽也不好，不受人欢迎。但它却是做凉糕的最佳选择。其他稻米煮饭很好吃，但做凉糕就不绵扎了。

 

葡萄井凉糕特点是晶莹透亮，绵扎细嫩，入口即化。尤其是经过葡萄井水浸泡过后，清凉无比，是别的凉糕没法比的。想一想，在炎热的夏天，葡萄井的凉糕吃在嘴里，就像坐在空调房里，或置身在山涧清泉中，惬意而舒服，凉气从脚底升起。近两年，开发了水果系列味的凉糕。有西瓜、苹果、草莓、柠檬、梨子、菠萝等，还有麻辣系列的。过去主要在夏季才能吃到双河凉糕。现在，长宁县一年四季都能吃到双河凉糕。

 

葡萄井凉糕与别的地方凉糕不同的关键是葡萄井水，其次是传统工艺。先选出饱满的“贵潮”米。除去杂质，用葡萄井的新鲜水洗米，浸泡米10小时以上，用石磨磨米浆，再掌握好火候在锅里熬，熬的时候不停地搅动和加入使米浆凝固的东西。米浆熟后，马上舀在土碗中，冷却后，放在流动的葡萄井水中浸泡4小时以上。没有葡萄井水，也就算不上是双河凉糕了。完成了凉糕后，拌凉糕的红糖绝不能马虎。红糖要切细后蒸化，再过滤，最好能起糖丝。米浆一定要用石磨磨，用机器打，凉糕的质量也要打折扣，所以一个环节都不能走样，才是正宗的双河凉糕。

 

在长宁县最出名的要数“王氏凉糕”，在该县多次名小吃比赛中，“王氏凉糕”都是第一。据说，解放前，葡萄井有两家凉糕很出名，其中一家姓曾的凉糕名气最大。“王氏凉糕”的老板叫王育泉，他的凉糕技艺就是他父亲当年在曾家当徒弟学来的，后又传给儿子。