袁尧明：话说余姚年糕

     

余姚年糕多在冬至前后开场，用粳米做成。解放前殷实人家请来十来位帮工独户组场，解放后多有生产队统一组织。山区有水碓年糕，平原则为手搡年糕。从大米到年糕需要经过六道工序：浸糕米，把米放入水缸浸泡一个月，这样做出来的年糕更有糯性；淋糕米，把浸泡后的糕米倒入箩筐，经反复冲淋至无味；伥糕粉，“伥”即搡，把糕米倒入米捣臼，双人双碓将其伥成粉；打糕粉，在粉中加水适量拌和，后筛成小颗粒状；上蒸，将糕粉蒸熟成糕花。 

     

打糕粉、蒸糕花由蒸头师傅司职，也是最具技术性的活；搡，糕花倒入年糕捣臼，经两人一搡一拨反复数次至柔糯状；上面板，糕体出臼后由一人快速掐成年糕团，数人将团搓成年糕梗再按扁成年糕，也有用刻有吉祥图案的年糕印按制的。为防粘连，用蜂蜡和菜油专门熬制的“黄蜡”涂擦面板和手掌。年糕成型后叠成码，15根为一码，上下5层，底层5根，依次递减，如有高手把作，每蒸年糕做成5码75根。 

     

做年糕还有一定的程式，每户上第一蒸年糕时，年糕师傅会做成元宝、鱼、年糕团等吉祥物，寓意“财源广进”、“年年有余”、“团团圆圆”。年糕团以“堆”计，小堆叠4个，大堆叠10个，形似金字塔。年糕团捧回家供奉天地菩萨和祖宗，祈祷来年风调雨顺、家庭平安。中场为小孩捏些小动物、童子之类的玩具，算是当时的“奥特曼”。末了，碰上花心点的年糕师傅还来点“黄”的，兴手为青年夫妇捏上一对裸体相拥男女，活跃一下年糕场的气氛。 

     

搡年糕的主要工具是石捣臼，它有年糕捣臼、米捣臼之分，前者臼眼小而浅、后者大而深，两者不能通用。佗碓也一样，前者石碓头小、后者大。水碓年糕只是伥糕粉、搡两道工序由水碓完成而已，碓场有年糕作坊的味道。 

     

年糕一般水藏，也有干藏。水藏是年糕面表凉干后浸入水缸储存，干藏是年糕表面凉干后切成片待完全干燥后存放，干藏保存的时间更长。 

     

年糕吃法五花八名，有作主食、点心的，有甜味、咸味的。最常吃的有横切成片的汤年糕和竖切成条的炒年糕。还有招待贵客的甩蛋年糕，有时令点心松花年糕，有冬令方便早餐粥甏年糕，有夏令消暑点心绿豆年糕干，有寓意头头顺、年年高的大年初一早餐豆沙年糕，有春节时令食品年糕胖，有快速应急的“泥鳅年糕”。 

     

余姚还有一种叫“懒惰年糕”的，就是把粳米粉做成大年糕，蒸熟待稍凉后切成小块做成炒年糕或汤年糕，但味道远不如捣臼年糕。年糕也可现做现吃：糕花，松软可口、米香味十足；年糕团，原汁原味年糕味；年糕饺，有咸菜馅的、也有豆酥糖馅的，如再在年糕灶的炭火上一烤，更是浓香袭人。 

     

唱年糕是旧时的一种卖唱形式，年关那些家庭拮据的艺人，串乡走户，上门说上一通好话、唱上一段小曲，主人家会送上一两根年糕，上世纪80年代这行当彻底地消失了。如今，年糕进入了产品商品化、加工机械化、生产专业化时代，但传统年糕也许能在农家乐、乡村游间展示它的文化活力。