城固面皮

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城固面皮是陕西省汉中市城固县的特色小吃。城固面皮红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特。面皮吃法很多，除凉食外，还可晾干油炸，雪白透亮，香酥迷人，还有炒、烩等吃法。

城固面皮的图片

城固面皮自古被称为汉中名吃“三绝”（面皮、菜豆腐、浆水面）分布汉中十一县区。改革开放以来，城固乃至汉中人把面皮制作技艺带到北京、上海、西安、河南、深圳、广洲、东莞、湖北、四川等四十多个大中型城市。

据《汉中日报》载，相传东汉建安25年（196年）曹操部下用船押运粮食途径褒河，阴雨连绵，河水暴长，一船大米被淹在水中，三日过后，河水下跌，整船大米被水浸泡的无法运走，曹操部下将押运看管运粮船只的士兵打的死去活来，当时给军营做饭的衡志四看在眼里，痛在心里，暗暗流泪，一则不愿让士兵挨打，二则不能让贵重的大米白白浪费，经过一夜苦思冥想，第二天把侵泡的大米磨成浓米浆，加上适量的白糖，在竹笼里蒸成米糕馍，切成方块给士兵吃，一举成功，衡志四大喜，又将浓米浆加入适量的水放在竹笼里蒸成米皮，切成条状，调入盐、醋、辣等调料，使士兵吃后大喜，一船浸泡的米消除完，衡志四觉得曹操部下不问青红皂白毒打士兵，不知那一天会轮到自己头上，便告别军营回到故乡城固县上元观。几年过后，家乡连遭洪水，衡志四无法生计，便想起了他在军营作米皮的事，便借债设制了一套竹笆笆等工具，在上元观做起了蒸米皮的生意，久而久之，人们也用红苕粉、洋芋粉、面粉单独蒸或相互搓和蒸获得成功。因而，城固面皮又称米皮、凉皮等。

城固面皮制作历史悠久，是传统的手工技艺的典型代表，在制作内容上主要包括：

一、面皮制作（主料）

1、选料：选择生长期在150天以上桂朝米或米质坚硬的无粘度泥田优质大米。无霉烂、干度水分不超过2—2.5%。

2、浸泡：用软水浸泡大米，浸泡时间为春季8—10小时，夏季6—7小时，秋季8—10小时，冬季12小时以上。

3、磨浆：将浸泡好的大米淘净，取出杂质和砂粒，用石磨研磨成浆或水磨式打浆机磨浆。

4、烧水：等到铁锅中的水烧至100℃。

5、蒸面皮：将竹笆笆或竹笼放在烧沸水的铁锅中，铺上面皮布（纯棉），到入适量的米浆，用勺子研抹均衡，盖上锅盖或笼盖，大火烧6—8分钟。

6、切面皮：把蒸好的面皮放在木案上，抹上适量的菜子油，用面皮刀切成条状状，（冷面皮细，热面皮粗）。

二、调料制作

1、烧油：把100斤菜子油倒入烧红的铁锅中，加热至100℃。

2、加料：在烧沸的油水中加入（每百斤油按3—5斤计算）草果、大香、花椒、茴香、毕拔、桂皮、胡椒、芝麻等辛香料。

3、炸辣：将烧沸加香料的油盛入陶瓷器具中，过滤出香料，凉到30℃—40℃，加入3斤芝麻，25斤辣面，搅拌均匀。