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叶县烩面是河南省平顶山市叶县的特色小吃。叶县烩面主要特色是：羊肉炝锅，采用优质面粉；烩面汤取新鲜的羊排、羊蹄骨，并放多味少许的五香调料熬制而成，肥而不腻，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美。
叶县烩面的图片
在上个世纪70年代后期，叶县回民食堂逐渐诞生出正宗的叶县炝锅烩面，杨文喜等几名匠心独运的厨师将炝锅面的做法和烩面的做法相结合，创造出了炝锅烩面。改革开放后，炝锅烩面被推上市场化的道路，一带二，二传四，叶县烩面就做成了地方特色。
叶县烩面保留了手工和面的传统：选上等 小麦面粉，将水与面、盐与水各按适当比例混合，先把面搓成絮状，然后用力揉，待面皮光色亮润，盖上湿布，再分成一两左右的面坯，用擀杖擀成椭圆形面片，两面抹上小磨 芝麻香油，然后，将一块块油光光、白亮亮的烩面坯叠放入盘。其标准要体现三个字：柔、韧、光。
叶县烩面的特点在于“炝”。它把鲜 羊肉丝扔进锅里炒，嚓嚓声中，羊肉的味道彻底被炝了出来，然后添加高汤，汤沸煮面。炝锅，是叶县烩面最与众不同之处。羊肉的醇香，经炝锅后彻底融进这碗汤里。叶县人在外，总是很自豪地说：“还是俺叶县的炝锅烩面好吃。”
在上世纪八十年代以前，因为不允许私有经济成分存在，叶县烩面只存于国营食堂—回民食堂。记得在叶县上小学时，虽然那个时候每碗只收伍角钱，也只能间或吃上一碗。后来，随着经济发展，改革开放以后，民营经济快速发展，国营食堂却随之纷纷解体。其中，“回民食堂”里，一名大名已不被人提及浑名“王瘸子”的汉族残疾厨师，慧眼独具，匠心独运，首先下海开了一家老长春饭店，专门经营特色烩面。因为长期在食堂奋斗，深谙了个中滋味，加之又是汉民，打破了回民的禁忌，在传统的制作方法上发扬光大，迅速打造出了自己的金字招牌—“瘸子烩面”，迅速在县城及周边乡镇风行开来，并有许多人投奔其门下为徒，拜师学艺，经过一段时期，终把这一风味小吃提升到了平顶山地区的民族传统食品，与“鲁山揽锅菜”、“郏县饸饹面”一起，并称于鹰城三大名吃。
现在，来叶县吃烩面，市区已无处寻觅，几年前“瘸子烩面”登陆鹰城也曾风光了一阵子。后来，“瘸子”本人终究目光浅陋，急功近利，为了一点儿蝇头小利，大量向外“批发”招牌，不管来者经营状况如何，唯利是图。如今已无可奈何，随风凋零，令人叹息。瘸子本人也渐渐从人们的目光中隐去……
好在其高徒们得了师傅的真传，矢志不渝，各立门户，既是为了养家糊口也光复了这一风味饮食，当下走在昆阳大道上，大街小巷“××烩面”店面迎风临立。只是物是人非，花依旧，景如昨，换了主人而已。
叶县烩面的产地：平顶山 - 叶县 -
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