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宁化田鼠干是福建省三明市宁化县的特产。宁化田鼠干，也叫老鼠干，闽西八大干菜之一，田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。
宁化田鼠干的图片
田鼠属哺乳纲仓鼠科，毛色一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色，以稻谷为食。宁化境内山多，稻田多处山岭坑垄之间。每年稻子、大豆成熟时，田鼠肆虐田间。为了灭鼠保粮，人们便用竹筒做成捕鼠器捕捉田鼠，并制成田鼠干。
宁化老鼠干系由人工捕捉的田鼠加工制成。田鼠干的加工制作方法：把老鼠褪毛剖肚，去除内脏，然后把老鼠放到铁锅中的米糠里，下面烧柴火，米糠起烟慢慢把老鼠烤成酱黄色，制成老鼠干。田鼠干制成后，或自家食用，或拿到市面上出售。烹调时，把老鼠干切碎，放到食油热过的锅里爆炒，加入姜丝、 大蒜、冬笋，滴上几滴酒酿，加上盐巴和味精，起锅便是一道诱人的美味佳肴。
宁化田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、 生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。 宁化田鼠干的产地：三明 - 宁化县 -
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