子洲杂面

     

杂面是不能用热水和的，只能用凉水或温水，和的时候一般都要先打成面穗，然后和成面团，且稍微要硬点，不然擀面时就会粘成一块。面和好之后，通常都要放放，让其自然醒开，待到韧劲醒到不软不硬恰到好处时，就可以擀面了。

     

子洲女人擀面，不仅是技术，也是一种视觉的享受。只见女人把一团面拿在手里，先用手揉成圆形，然后拿擀面杖一点一点推开，并不时调整着方向和下手时的力度。当面团慢慢变大时，就拿擀面杖从面的一边卷起，不停地拍打，用力在案板上滚动，逐渐把面抻开、抻长，并不停地变换方向，翻转调整，使面保持基本圆的形状。在卷起来滚动后，铺展开再次卷起时，还要撒上一些“面扑”，以防面粘合在一起。而随着擀面女人一会儿脚尖踮起，一会儿双肩耸动。面团在不断舒展、不停柔韧，一张泛青的、微微透明的面就擀出来了。然后把面张拿擀面杖向叠布匹一般叠起来，叠成一拃宽的面匹，拿一把明亮的长形切面刀，先从边上切去结头，再用左手的五指轻轻按着面头，右手提刀顺着左手的骨节方向，一刀刀下去，刀在向前，拢面匹的手指在退，刀过之处，比针宽不了多少的细面条，一圈一圈地倒在了那儿，最后用手抓住面的上部，提起快速地抖甩几下，放成长方形状，细杂面就可以下锅了。

     

杂面可宽可细，吃法也有多种，但不管你是倒入油肉菜调着吃，还是加入羊肉汤、鸡丝汤、蛋汤或者西红柿汤拌汤吃，都没有酸汤杂面那么富有特色。杂面擀好了之后，主妇要先切一些碎碎的葱花、韭菜之类的绿色食品和一盆酸汤，然后将油倒在小铁锅里加热，看见油红了，迅速将葱花放进铁锅，就听见哗啦一声，葱花渐渐由青变黄，这时要迅速倒进专门准备好的酸汤盆里，油花飘浮在汤面上，撒上点芝麻，只见油花圈圈、芝麻点点、葱花片片，青、黄、绿各色分明，还未食用，已满足了视觉的享受。当杂面煮熟，倒入清汤之后，吃起来杂面均匀可口，清汤酸里带香，汤面很是清丽，入口就不会忘记，用前人的话说，就是面好、汤清、油红、味香，酸汤杂面吃了难忘。