蒲城椽头馍

正宗的椽头蒸馍，做工极为规范，有“一水、二面、三酵、四合、五压、六揉、七蒸、八起”的讲究，每道工序都有严格的要求和标准。一道工序不符合，就不能做出椽头馍特有的色香味。

　　

先是水，馍能不能做的香甜，水是基础。蒲城地下水源虽多，但惟有县城内东槐院地下井水做出的椽头馍最佳。皆因地下水通过土层的过滤，含的矿物质及PH值不同。城内地下水，所含的矿物质和PH恰恰适应了椽头馍对水质的要求，其余各处之水，不是偏碱就是偏酸，概不能用。

　　

次是面，椽头馍用的面，当以人工磨的面最为上乘，这是因人工磨面速度慢，面不发热，麦中的原始成份不被破坏掉。做出的馍，香与不香，皆与此有关。用机器磨的面则不然，做出的馍无筋骨，吃着粘糊。

　　

三是酵，发酵是科学，发面酵母，只能用自然的面酵母。如用化学酵母，做出的馍就缺少原始麦香味，容易开裂和霉变，不易存放。

　　

四是和，和面用的水温是随外部环境的变化而变化，艺人们常根据天气的阴晴、气温的高低来确定水的多少，根据面和酵母的用量，确定两者的比例。一般面和酵母量冬季是五五比，夏季是三七比。这样，和成的面虽散却粘，虽硬易成型。

　　

五是压，压在功夫。做椽头馍，离不了压杠，杠有大小之分。先用大杠将面絮压成块成形，多是房内沿墙凿一洞，将碗口粗的大杠一端塞于洞内，杠下是数寸厚的案板或石板，人骑在杠上，一手扶杠，一手翻面，全力下压，吱吱声顿起，稍倾，则大汗淋漓。大杠压后再将压成的面块切成小些的条子，放在小杠上再压，经过大小杠压过之后的面，其筋骨自在其中，摸似绸缎，光滑有加。

　　

六揉，揉在手劲，重在是型。面经过大小杠千压万压之后，其韧度和硬度都恰到好处，还需经过揉、搓、滚、切、捏、完等工序，均讲究手上功夫。这时的面在艺人手里可谓是如意面团，任其曲张，大块面在手下三揉两搓便成一长条，几经滚动，一圆形面柱即显，但见艺人手持面刀上下翻飞，瞬间，椽头馍满案皆滚，一双巧手在不经意见的捏完，一个个菱角分明，别具蒲城特色的椽头馍就呈现在眼前。这时，把初成型的馍冬季在热炕上泛，夏季在太阳下泛，待泛起之后上笼时把馍反过来摆放均匀即好。

　　

七是蒸，蒸在气，气贯中，工在火，火在侯。椽头馍上锅蒸时要求气不间断，每层笼上锅须待蒸气从下层笼中鼓满后，再上上一层。这样，每层笼的馍，一上锅都是在一个相同的蒸气条件下被同时接受。这对火工要求极严，这时的火，必须是猛火，一般每锅要蒸近二十笼。这样，从一层到顶层，层层如此，当笼全部上完时，笼已经气圆，在持续三十分钟，即用文火。否则蒸出的馍，是下熟上不熟，也无从谈起个个如玉，光亮赛碧了。

　　

八是起，馍蒸时，最后一道工序就是起笼，起笼是收口，是结尾。起笼时要求不停火。这样，当从上向下逐层起笼时，蒸汽始终保持上冲之势，免去了笼内热，笼外凉的不均。否则，容易出现馍塌陷蜷缩，俗称馍让鬼捏住了的现象。这就是笼内外温差大，热馍受冷后急速收缩即热胀冷缩原理。掌握了上述要点，做椽头蒸馍就有规可循，也就不难做出正宗的椽头蒸馍了。