兴平醪糟

 

醪糟，起源于汉而兴于唐。《后汉书。樊传》：“又野王岁献甘醪膏饧。”李贤注：“醪，醇酒汁滓相将也。”引伸为浊酒。由此可见，醪糟起源于汉代。据传西汉武帝时把全国各地的民工征来修建茂陵，其在位54年，茂陵就修了53年。其中就有吃米饭长大的民工，但工程量浩大，吃饭都很紧张，随生产出了醪糟这一既有营养，又能放置多天，又能解暑的好食品。到了盛唐开元天宝年间，醪糟已经由宫廷贵族饮品演化为民间的大众饮料。杜甫《清明二首》诗：“钟鼎山林各天性，浊醪粗饭任吾年。”

 

兴平醪糟，要说已经有2000多年的历史了。但要做出正宗的兴平醪糟，得经过淘洗、浸泡、热蒸、冷浸、拌粬、发酵等六道工序，这六道工序缺一不可。

 

兴平醪糟的头道工序是淘米洗米，选用上好的东北糯米，现在一般选用的都是五常的优质圆江米(也称糯米)，必须将糯米中的粉质洗净，将其中的杂质清除干净，特别是不能有一丁点杂米，如果杂米没有清除干净，做出来的醪糟里面就难免有硬米粒。

 

淘洗好的糯米还需要进行浸泡，这就是第二道工序了。浸泡，兴平一般选用的都是地下甘甜泉水，水面刚好超过米粒两指厚为宜，不能泡的时间太短，也不能太长。时间太短，米粒没有吸饱水，不好蒸；时间太长，泡过了，米粒的形体容易被破坏，外观不好。最好泡到用手两个指头一捏米粒，刚好能捏碎就行。

 

第三道工序是上笼进行热蒸。将浸泡好的糯米上笼进行大火加热，等大气上来后再文火蒸半个小时。蒸的时间太长，成米饭了；蒸的时间太短，没熟，用不成。九成熟最好。

 

第四道工序是将蒸好的米进行冷浸。许多地方的醪糟缺少的恰是这一道工序，由于兴平醪糟进行了冷浸，因此做出的醪糟米粒吃在嘴里，略略有那么一点筋道，不滑不腻，这正是兴平醪糟的独特之处。冷浸，就是将蒸好的糯米用泉水直接进行冷却，这一浸，将米粒的表皮完全封住，米粒保持了它原来的形状，也保证了兴平醪糟独特的筋道。

 

第五道工序就是拌粬了。将冷浸过的糯米放凉，拌入酒粬，现在的甜酒药很好，直接就可使用。只要按比例拌入就行。

 

最后一道工序就是发酵了。将拌好酒粬的糯米放入容器中压实，容器要干净，然后放入能够保温的地方，进行发酵。等能闻出酒香味的时候，这醪糟就算做成了。

 

不过，过程说起来容易，但真正做起来，往往有的人做出来的要么颜色不对，要么味道是酸的。兴平有句俗语，形容人背霉的时候，就说这人把醪糟做成了醋——瓮瓮酸。这就要检查你做的过程是否干净，醪糟这东西，不能有一丁点的其它东西在里面，因此做的过程要特别的细心。

 

要做出口感上好的兴平醪糟，每一道工序都得细心。偶尔做好一次，不是很难，要经常都能做出精品来，那还真不容易。兴平老王家的醪糟经历数代，总结出的这六道工序，保证了每一件产品能口感甘甜，绵而不腻，回味无穷。