乾县酸汤挂面

 

乾县挂面采用上乘精粉，加盐水和成面团，人工反复揉搓成长蛇状的大条，压在瓷缸内“回性”两晌，再将大条搓成小条，挂在竹竿搭成的面架上拉丝。面条徐徐附落，渐渐由粗变细，状若发丝，晾晒风干，落下大架放上案板切做八寸长短，用马莲草扎成小把，装箱保存，随吃随取。挂面手工做成，细、白、筋、光，面丝细匀，加上烹调时汤煎、油旺、醋酸，加之以嫩韭菜、白菜心、鸡蛋饼切碎置汤中做"漂菜"，色、香、味俱佳。

 

食用酸汤挂面时，先将挂面在锅中煮熟，用笊篱捞出后放入凉开水中冰过，以免粘连，再用筷子捞成小撮，在甑笆上滤净水浇酸汤食用。调制酸汤十分讲究，猪肉汤用姜末、盐、鸡精、醋、大油再次烹调，以大葱、大白菜叶、摊的极薄的鸡蛋饼切碎置汤中做漂菜，把汤烧的滚热浇之即可食用，俗称浇汤面。其汤清亮溢香，百步可闻，入口油而不腻，下肚舒肠开胃，食后不仅醒目提神，又可舒脾健胃，亦可解酒醒神，是庆贺佳节和招待宾客的美味佳肴。浇汤挂面讲究的是旺、煎、稀，即油旺、汤煎、面稀，因其一碗只有一筷头面，故又称其为“一口香”。由于仅吃面不喝汤，即有“吃三十碗才抬头”之说。